[发明专利]一种鱼骨枸杞菜汁面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及面条技术领域，尤其涉及一种鱼骨枸杞菜汁面及其制备方法。

背景技术

蛋白质功能特性的本质与其理化和结构特性紧密相关，这些特性包括蛋白质的分 子大小、形状、氨基酸组成、净电荷分布、疏水基团/亲水基团比值和蛋白质的二级/三级/四 级结构排列。原始小麦面筋蛋白在水中的溶解性较差，致使小麦面筋蛋白在食品体系中的 应用受到限制。这主要是由于在小麦面筋蛋白中含有较多的非极性氨基酸侧链，如Pro、 Leu、Asn和Gln，这些非极性氨基酸侧链之间通过氢键相互作用促进了麦谷蛋白和醇溶蛋 白交联。酸脱酰胺是可提高小麦面筋蛋白功能特性、拓宽其应用范围的关键技术。

黄鳝是我国重要的烹饪食材，淮扬名菜“软兜长鱼”就是以黄鳝为主要制作原料， 作为江苏省淡水养殖的主要品种之一，黄鳝每年的消费量巨大。据统计，江苏省每年黄鳝的 消费量超过万吨，所产生的黄鳝鱼骨就有上千吨。这些黄鳝鱼骨通常作为废弃物直接扔掉， 或以非常低廉的价格处理给养殖场或饲料厂，造成严重的资源浪费。因此，通过对黄鳝鱼骨 进行系统的开发研究，生产出具有广阔市场前景的产品，可以有效的减少黄鳝资源的浪费， 显著增加黄鳝的附加值。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种鱼骨枸杞菜汁面及其制备方 法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种鱼骨枸杞菜汁面，由下列重量份的原料制成：

面粉300-350、谷朊粉30-33、花粉9-20、玉米种皮膳食纤维13-16、黄鳝鱼骨28-35、魔芋 粉5-6、枸杞子粉23-25、空心菜20-22、炼乳3-4、益智仁2-3.2、覆盆子0.4-1.3、榆钱2-2.4， 食盐、木瓜蛋白酶适量。

所述的一种鱼骨枸杞菜汁面的制备方法，包括以下步骤：

（1）将益智仁、覆盆子、榆钱用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；空心 菜洗净榨汁，滤得汁液；

（2）枸杞子粉、炼乳兑适量水混合置于搅拌机搅拌成糊状；

（3）将黄鳝鱼骨剪成2.5-3cm左右的小段，去除油脂，置于真空冷冻干燥机中进行干燥； 然后通过万能粉碎机对黄鳝鱼骨进行粉碎，过30-40目筛，得到黄鳝鱼骨粉；

（4）取体积比为3-4:2-3:1-2:1-2的盐酸、柠檬酸、琥珀酸、醋酸混合，所述的盐酸浓度 为0.01-0.1mol/l、柠檬酸浓度为0.02-0.04mol/l、琥珀酸浓度为0.04-0.06mol/l、醋酸浓 度为0.03-0.1mol/l，混合搅拌均匀；

（5）取谷朊粉，加入到10-12倍水中，搅拌均匀，加入上述混合酸溶液，常温下静置6-8小 时，置于120-125℃的杀菌锅中处理10-15分钟，出料冷却至3-5℃，于9000-9600r/min离心 10-20分钟，得上清液，将所得上清液冷冻干燥，得脱酰胺蛋白粉；

（6）黄鳝鱼骨粉、魔芋粉、脱酰胺蛋白粉以及适量水，配制成质量体积比为3-4%的黄鳝 鱼骨粉悬浮液，再加入木瓜蛋白酶，酶添加量为7000-8000U/g，调pH值5.5-5.8，再置于59- 60℃环境下，振荡水解4.1-4.5h；

（7）将上述步骤所得酶解液进行灭酶后，再置于3000-3500r/min离心机中离心14- 15min，取上清液；

（8）将面粉、花粉、玉米种皮膳食纤维、步骤（1）、（7）所得物料以及剩余各物料混匀后兑 适量水后合成面团，再按照传统工艺制得面条，即得。

本发明的优点是：本发明工艺中制取的有机酸脱酰胺保持并提高了面条主原料小 麦面筋蛋白的赖氨酸含量，有机酸脱酰胺促进了小麦面筋蛋白必需氨基酸溶出，有效地保 持并提高了小麦面筋蛋白的营养特性；而经过脱酰胺的脱酰胺经过酶解后具有较高的鲜味 和咸味，其游离氨基酸中鲜甜味氨基酸比例增大，苦味氨基酸的比例降低，同时游离出的必 须氨基酸含量增多，因此，湿热有机酸脱酰胺可提升小麦面筋蛋白酶解液的风味及营养价 值。

本发明充分利用废弃资源，通过现代生物技术对黄鳝鱼骨进行酶解，得到具有较 高抗氧化活性的黄鳝鱼骨多肽，有助于提高面条的营养价值；同时面条中添加花粉以及玉 米膳食纤维，其中玉米花粉富含有高含量蛋白质、丰富的氨基酸以及能大量被人体直接吸 收的游离脂肪酸，极大的丰富了面条的营养。