[发明专利]小米酿造清香型大曲酒的方法

权利要求书

1.一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，其特征在于：具体包括如下步骤：

（1）精选处理原料：选籽粒饱满无霉变、无虫蛀的小米脱壳，除杂；

（2）润粮蒸粮：将精选的小米加入70-90℃热水浸润，加水量为原料的50-60%，原料吸足水分后堆积16-20h，在堆积过程中翻堆2-3次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2-3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60-80min；

（3）加水出甑并入池发酵：蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20-40%的水，捣碎粮食结块，自然冷却至10-20℃时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10-35℃，发酵23天；

（4）出池加辅料并蒸馏：将发酵好的酒醅运至甑边，在酒醅中均匀加入酒醅重量15-25%的提前蒸熟的稻壳，将成熟酒醅和稻壳的混合物按照探气上甑的方法装甑，甑帘上先撒2-3cm厚的稻壳，然后将成熟酒醅和稻壳的混合物撒上，待蒸汽逸出时，边上汽边上料，装甑完毕，迅速盖上甑盖蒸酒；装甑蒸馏时间：装一甑用时35-40min，流酒25-35min，流酒温度为22-30℃；蒸酒完毕后，敞口排酸5-10min，然后截头去酒尾获得小米原浆酒；

（5）出甑后入池再发酵：蒸馏获得小米原浆酒后的酒醅为高营养饲料，将该酒醅再次加入酒醅重量的25-35%的原粮小米，再次发酵蒸馏。