[发明专利]小米酿造清香型大曲酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。

背景技术

小米是粟（Setariaitalica）脱壳制成的粮食，因其粒小，直径1毫米左右，故名。原产于中国北方黄河流域，中国古代的主要粮食作物，所以夏代和商代属于“粟文化”。粟生长耐旱，品种繁多，俗称“粟有五彩”，有白、红、黄、黑、橙、紫各种颜色的小米，也有粘性小米。中国最早的酒也是用小米酿造的。粟适合在干旱而缺乏灌溉的地区生长。其茎、叶较坚硬，可以作饲料，一般只有牛马羊等大牲畜能消化。粟在中国北方俗称谷子，南方则称稻为谷子。经过多年人工除草的选择，谷子地里的杂草样子非常像谷子，尤其幼苗时期，叫做“莠”，成语“良莠不齐”则是由此产生。粟米，味甘、咸，性凉。益气，补脾，和胃，安眠。适宜脾胃虚弱、反胃、呕吐、泄泻，或伤食腹胀之人食用；适宜失眠，或体虚低热者食用。宜煮粥食用。明·李时珍称：“粟米煮粥食益丹田，补虚损，开肠胃。”粟米煮饭，《食医心镜》中说：“治消渴口干，粟米炊饭，食之良。”《本草纲目》：“粟米味咸淡，气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之，虚热消渴泄痢，皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降冒火，故脾胃之病宜食之。”《随息居饮食谱》：“粟米功用与籼、粳二米略同，而性较凉，病人食之为宜”。根据前人经验，粟米忌与杏仁同食。粟米的营养成分包括脂肪、蛋白质(有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等多类)、灰分、淀粉、还原糖等。

清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。

清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。

清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表，采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸，即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理，将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒，经储存勾兑成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸馏，酒醅中不再加入新料，与混蒸续渣（如大曲浓香）工艺显著不同，汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法，发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，历经10～11个月的生产周期。

显然现有清香型白酒主要原料是高粱进行酿制，而现有小米酿制酒属于浓香型而非清香型白酒，造成清香型白酒营养成分含量低、对身体无保健功效。

发明内容

本发明为了解决现有清香型白酒用高粱而非小米进行酿制，导致白酒营养成分低，不能够起到保健功效的问题，提供了一种小米酿造的清香型大曲酒的方法。

本发明由如下技术方案实现的：一种小米酿造的清香型大曲酒的方法，包括精选处理原料，润粮蒸粮、加水后出甑并入池发酵、出池加辅料并蒸馏、截头去酒尾得原浆酒，出甑后酒醅二次发酵，具体包括如下步骤：

（1）精选处理原料：选籽粒饱满无霉变、无虫蛀的小米脱壳，除杂；

（2）润粮蒸粮：将精选的小米加入70-90℃热水浸润，加水量为原料的50-60%，原料吸足水分后堆积16-20h，在堆积过程中翻堆2-3次，当用手搓小米成粉，中间无硬心即可进行蒸粮，将润好的粮再翻拌一次然后准备上甑，先在甑上撒2-3cm厚的稻壳，然后装一层粮，待蒸汽上均匀后再装一层粮，上完粮后加入粮食重量3%的水，泼在料层表面，然后蒸60-80min；

（3）加水出甑并入池发酵：蒸熟的粮出甑后，加原料小米重量20-40%的水，捣碎粮食结块，自然冷却至10-20℃时加曲搅拌均匀，加曲量为原料小米的9%，曲为清香型中温大曲，然后将拌好的料入池发酵，在料上盖一层塑料薄膜，再加盖厚棉被压实，控制发酵温度为10-35℃，发酵23天；