[发明专利]一种淮山面条的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品加工业领域。更具体地，涉及一种淮山面条的加工方法。

背景技术

淮山，俗称山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。山药块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据山东省农科院对山药的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48％，粗纤维3.48％，淀粉43.7％，糖1.14％，钾2.62％，磷0.2％，钙0.2％，镁0.14％，灰分5.51％，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，山药中含有16种。近些年来的研究表明，山药具有诱导产生干扰素，增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，是不可多得的健康营养美食。随着人们食品消费结构的改善，淮山素食越来越受消费者欢迎，为了更好地满足人们对各种食品不断提高的要求，迅速地开发出多种淮山新产品的生产技术并使之工业化生产，将是淮山行业加工发展的必然趋势。

淮山传统的食用方法主要是加工成淮山粉、淮山片、淮山丝等，以淮山为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现，如淮山片、淮山粉、淮山丝、淮山面等。采用传统工艺加工中生产淮山面过程中，淮山与面粉形成的面团网络不均匀、面筋弹性差等。

例如申请号为201310238531.X《一种改进的淮山面线及其制作方法》，涉及一种改进的淮山面线及其制作方法，该发明的淮山面线，其投料量为：面粉50重量份，淮山粉30重量份，淀粉20重量份，食盐5重量份，柠檬酸钠0.01重量份，柠檬酸0.01重量份，水25重量份，该发明制备的淮山面线虽然适合长期存放，但是其制备方法只是面条的配方研究，对工艺并没有改进，熟化仍然采用常规方法，存在成品断条率较高等缺点。申请号为200410061852.8的《面条的制作方法》，涉及常温流通面条的制作方法，其特征在于通过使经烹调的面条与105～150℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理，或者在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。根据该制作方法，可以得到不使用添加剂、能长时间保持良好食感的常温流通面条。但是，该方法也存在在面条加工前处理过程中，面团熟化不完全的问题。

因此，需要提供一种简易的，能够令淮山与面粉形成的面团网络均匀、面筋弹性高的淮山面条加工方法。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种淮山面条的加工方法。主要是针对淮山粉与面粉形成的面团弹性差、网络结构不紧实，制作出的淮山面条易断条等问题提供一种淮山面条的加工方法，本发明方法可以有效地提高面团的弹性，制得的面团网络结构紧实、凝胶强度大、均匀，并有效增加了淮山面的弹韧性，减少了断条率，保证了淮山面的口感和品质。

为达到上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种淮山面条的加工方法，包括配料、和面、熟化、轧片、切条、干燥和包装步骤；所述熟化步骤包括两次熟化过程，第一次熟化过程为低速搅拌熟化，第二次熟化过程为真空熟化。

本发明采用低速搅拌熟化和真空熟化相结合，使得淮山粉与面粉形成的面团组织结构发生变化，形成状态良好的网络状结构，凝胶强度也变大，面团更加均匀，更有利于后期的轧片和干燥，降低了面条的断条率。

优选地，所述第一次熟化过程在低速搅拌设备中进行，转速5-8r/min，时间8-10min。

优选地，所述第二次熟化过程在真空熟化设备中进行，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min。

更优选地，所述第二次熟化过程中的压力为-0.8MPa。

优选地，所述配料步骤为将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；所述和面步骤为将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面。

优选地，所述干燥过程包括冷风定型、保潮出汗、升温排潮、降温散热四个阶段。

优选地，所述加工方法包括如下具体步骤：

1)将淮山粉和面粉按照1:10～12的比例搅拌均匀，得到混合粉；

2)将混合粉和水按照4～5:1的比例进行和面；

3)将和好的面团放入低速搅拌设备内进行第一次熟化，转速5-8r/min，时间8-10min；

4)之后放入真空熟化设备中进行第二次熟化，压力-0.75～-0.85MPa，时间10-15min；