[发明专利]一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法。

背景技术

胡椒(Piper nigrum L.)是胡椒科、胡椒属多年生常绿藤本植物，胡椒原产于印度西海岸西高止山脉的热带雨林中，早在2000年前已有栽培，是世界重要的香辛料作物，药食同源。中医认为胡椒味辛、性热、无毒，能温中散寒、行气止痛，适用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃呕吐、泄泻下痢等。在医学工业上胡椒可用作健胃剂、解热剂及支气管粘膜刺激剂等，可治疗消化不良、寒痰、咳嗽、肠炎、支气管炎、感冒和风湿病等，此外，在食品工业上还用作防腐剂。胡椒的种子含有挥发油、胡椒碱、粗脂肪、粗蛋白、木脂素类、生物碱类、黄酮类、芳香化合物及酰胺类化合物等。其中，胡椒碱2004年被中华人民共和国卫生部批准为食品添加剂，重点对癫痫、胃溃疡、动脉粥样硬化、抑郁症、免疫、脑功能等具有显著的辅助治疗和调节作用。近年来的研究表明，胡椒在镇痛、镇静、抗炎、抗惊厥、抑菌、杀虫、抗癌等多方面均具有活性，经生物工程改造后还可广泛应用于现代制药、戒烟、戒毒和军事等领域，用途广、经济价值高。

目前国内外胡椒产品主要为黑胡椒和白胡椒，约占总产量的90％以上，而胡椒调味酱类产品非常少，这主要与胡椒鲜果原料的采收、加工以及传统食用方式有关。我国从1947年引种胡椒，至今仍以白胡椒、黑胡椒等初级产品为主，且胡椒种植户或企业大多以传统静水浸泡脱皮法加工白胡椒，以日晒法加工黑胡椒，加工的产品种类单一，日晒过程中容易受到气候环境等因素的影响而延长干燥周期、降低产品品质。产品外观色泽差、异味重、质量次，缺乏市场竞争力，出口价格较低，出口量和出口金额只占世界的1.83％和1.37％，严重制约我国胡椒种植业与加工业的可持续发展。

在胡椒的食用方面，一般用作调味料，通常以颗粒或粉末形式加入，在一定程度上增加了烹调的难度，现有的调味酱类产品大多数采用熬制、煮制、油炸等工艺，营养物质和风味物质损失大。例如专利CN102266042A就公开了一种青胡椒调味酱及其制作方法，其以八成熟的青胡椒粒为主要原料，搭配花生、黑芝麻等多种配料，分别先经大豆油炒制，然后混合加水研磨获得成品。同时该工艺采用青胡椒作为原料，需要将胡椒鲜果脱粒制备成青胡椒，增加了工艺的复杂程度，而且胡椒脱粒后胡椒梗被当做废料，无法提高胡椒的整体利用率。

因胡椒梗中存在一些烷烃、烯烃和醇类物质，且以整穗胡椒鲜果(带有胡椒梗)为原料会引入生青气和杂气，造成胡椒鲜果调味酱口感较差的问题，故现有技术中目前还未有不经脱粒而直接采用整穗胡椒鲜果进行调味酱制备的报道。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种胡椒鲜果调味酱及其制备方法，使得所述胡椒鲜果调味酱采用不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料制备，降低其中的烷烃、烯烃和醇类物质，增加胡椒粒和胡椒梗中萜烯类化合物等胡椒主要香气物质，减少生青气和杂气的引入，是所制备的调味酱产品具有浓郁和典型的胡椒的风味，并含有较高含量的营养成分和风味物质。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种胡椒鲜果调味酱，由以下原料组成：

整穗胡椒鲜果、水、食盐、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、山梨酸钾和黄原胶，其中，所述胡椒鲜果经热处理后立即冷却。

针对现有技术中胡椒类调味酱多以油炸等方式制备，存在营养成分流失、胡椒风味不足等缺点，本发明采用不经脱粒的整穗胡椒鲜果为原料，通过特有的热处理方式留存胡椒的风味物质和营养成分，降低带来生青气和杂气的成分含量，同时附加辅料制备成一种具有浓郁和典型的胡椒风味，并含有较高含量的营养成分的调味酱。

其中，作为优选，以重量份计，各原料份数如下：

整穗胡椒鲜果100～120份、水100～120份、食盐3～5份、白砂糖2～3份、柠檬酸0.8～1.2份、异抗坏血酸钠0.1～0.2份、山梨酸钾0.1～0.2份和黄原胶1～1.2份。

更优选地，以重量份计，各原料份数如下：

胡椒鲜果100份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.1份和黄原胶1份。

此外，在本发明的一些具体实施方式中，各原料组分还可选择如下：

(1)胡椒鲜果120份、水100份、食盐4份、白砂糖2份、柠檬酸1.1份、异抗坏血酸钠0.2份、山梨酸钾0.15份和黄原胶1份；