[发明专利]红油竹笋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种红油竹笋的制备方法。

背景技术

目前，竹笋，在中国自古被当作“菜中珍品”，竹笋含有丰富的蛋白质、氨 基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹 笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、 钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍 多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨 酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的 胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。竹笋不但富含多种营养物质，而 且有较高的药用价值。中医认为，竹笋味甘、部分微苦，性寒，能化痰下气，清 热除烦，通利二便。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”；《本 草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

现有的红油竹笋制备方法，清洗脱盐是以换水凭感官至水清晰，难以量化控 制，原材料脱盐效果不一致，影响产品口感。为了保持成品中为红色，增加消费 者的食欲，人们常常采用添加色素的方法。色素主要包括天然色素和人工合成色 素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的 一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以 煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。由于人工合成色素与天然色素相比 较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加 工行业普遍使用合成色素，由于人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤 焦色素或苯胺色素，对人体有害。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种红油竹笋的制备方法，制 备出的红油竹笋色泽鲜艳、香辣爽口，口感好。

本发明通过以下技术手段解决上述技术问题：

本发明提供了一种红油竹笋的制备方法，具体包括以下步骤，

(1)原料预处理

将验收合格的原料竹笋进行脱盐、预煮、浸泡、脱水处理，将所述脱盐是将原 料竹笋放入清洗池中淘洗后流水浸泡12-15小时，浸泡过程中用空气冲喷式搅 拌脱盐，每4-5小时换一次水；

(2)炒制

辣椒油炒制：按重量份计，取500-800份植物油加热至240℃关火，放入香料 混合物保持2-3分钟，再用小火加热10-15分钟，捞出香料混合物，待植物油 冷却至130-150℃，加入60-100份辣椒面搅拌均匀后翻炒5-10分钟，浸泡10-15 小时，过滤除渣后即得辣椒油；

竹笋炒制：按重量份计，取所述辣椒油100-150份、步骤(1)所得的竹笋 1000-1500份备用，将所述辣椒油加热至100-120℃加入辅料炒1-3分钟后加入 竹笋炒5-10分钟炒熟冷却备用，所述辅料包括盐、姜末、蒜末、味精和孜然粉；

(3)配料和拌料

根据个人口味，取适量的食品常用调味料进行配制得配料，将步骤(2)中 炒制好的竹笋、适量的配料、适量辣椒油搅拌混合10-15分钟，所述食品常用 调味料包括盐、芝麻、白糖、生姜粉、大蒜粉、保脆剂、甜蜜素、孜然粉、味 精和其他香辛料。红油竹笋拌料后，由专人负责检查，经检验合格后进行内包 装，然后采用真空封口机进行真空热合密封，真空度为-0.95-0.1MPa，热合温 度为180℃-240℃，抽空时间为30-60秒。密封包装后进行杀菌处理，杀菌时， 将温度快速升温至98℃-100℃，恒温杀菌20-30min，杀菌完毕后，冷却、风干， 进行出厂检测后进行外包装，按照产品要求规格装箱入库。

进一步，所述步骤(1)中，所述预煮的压力为2.0-2.5Mpa，沸水煮制20-30 分钟。

进一步，所述步骤(1)中，所述浸泡处理是将预煮好的竹笋倒入浸泡池， 用流动水浸泡2-5小时，每隔1-2小时换一次水并搅动。

进一步，所述脱水处理是将浸泡后的竹笋倒入离心机中，脱水20-30分钟， 脱去50-70％的水分。

进一步，所述步骤(2)中的香料混合物按重量份计，包括姜片4-9份、桂 皮3-8份、花椒10-15份、大蒜4-9份、小茴香3-7份、八角3-6份和香叶3-6 份。

进一步，所述步骤(2)中竹笋炒制时竹笋与辅料的重量比为4:1。