[发明专利]一种枇杷果饴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，尤其涉及一种枇杷果饴及其制备方法。

背景技术

枇杷，是蔷薇科枇杷属植物，是我国著名的特产水果。枇杷果实味道甜美， 营养丰富。含糖、蛋白质、脂肪及钾、磷、铁、钙等矿物元素及维生素A、B、 C等。尤以胡萝卜素的含量在水果中名列前茅。

中医认为枇杷果实有润肺、止咳、止渴的功效。除了鲜食外，亦可制成饮 料、罐头，或酿成枇杷果酒等产品。

枇杷核主要含有淀粉，其它还有少量的蛋白质、脂肪酸等物质，中医认为 枇杷核具有化痰止咳，疏肝理气，治咳嗽，疝气，水肿等功效。

枇杷核中还含有一定量的苦杏仁苷(VB₁₇)，苦杏仁苷在人体内分解产生苯 甲醛与氰氢酸，对人体有毒，在加工过程中必须予以脱除。

传统的枇杷加工技术没有考虑枇杷果实的综合利用，枇杷核作为加工下脚料被 废弃，资源综合利用率较低。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，实现果汁与果核有机结合利用， 提出了一种枇杷果饴及其制备方法。利用枇杷核制取淀粉，然后将枇杷淀粉改 性后作为胶凝剂，与枇杷果汁结合制成枇杷果饴，使产品不仅具有晶莹剔透的 外观，浓郁的枇杷风味，又具有止咳润肺的功效。

为实现上述目的，本发明提出了一种枇杷果饴，包括以下质量份的组分： 枇杷核淀粉18～25份，水50～80份，有机酸2.5～3.5份，柠檬酸钠0.2～0.5 份，果胶0～0.3份，糖40～60份，枇杷果汁20～80份，β-胡萝卜素制剂0.01～ 0.02份，维生素C0.1～0.2份。

进一步的，所述的糖为白砂糖，果糖，果葡糖浆，麦芽糖或其的混合物。

更进一步的，所述的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸或其的混合物。

更进一步的，所述的枇杷果汁为枇杷原汁或各种浓缩比例的枇杷浓缩汁。

本发明还提供上述枇杷果饴的制备方法，具体包括以下步骤：

(1)枇杷果汁的制备

a.清洗打浆：将枇杷果实清洗，用打浆机进行打浆，得到枇杷果肉浆和枇杷 核；

b.酶解：将步骤a得到的枇杷果肉浆进行酶解，按0.01％～0.05％的比例在 枇杷果肉浆中加入10万U/g的果胶酶，45～50℃保温30～45min，过滤去渣， 得枇杷原汁，经巴氏灭菌后冷藏备用；

c.浓缩：将枇杷原汁制成不同浓缩比例的浓缩汁，冷藏备用。

(2)枇杷核淀粉的制备

a.去皮磨浆：将枇杷核脱除褐色的外种皮，用磨浆机加水8～10倍进行磨 浆；

b.浆渣分离：用三足式离心机滤去粗渣，得到枇杷淀粉浆；

c.脱除苦杏仁苷：将淀粉浆沉淀4h，去除上层浆水，并加水8～10倍重复 沉淀3次，将苦杏仁苷充分洗脱，最后分离得到湿淀粉；

d.干燥：将湿淀粉干燥后，备用。

(3)枇杷果饴的制作

a.淀粉改性：将步骤(2)得到的枇杷核淀粉预调成35％-45％的淀粉乳，升 温至55～60℃，加入3％～5％的酸，保温改性12～18h；

b.糊化：将改性后的淀粉预调成18％～25％的淀粉乳，并加入β-胡萝卜素制 剂、柠檬酸钠、果胶和维生素C，搅拌均匀后加热，将淀粉完全糊化；

c.溶糖、加汁：将糖缓慢加入淀粉糊中，边加边搅拌，使糖充分溶解，最后 加入步骤(1)得到的枇杷果汁，混合均匀，继续加热，将浆料浓缩至可溶性固 形物70°Brix以上；

d.浇模：将浓缩好的浆料，倒入成型模中；

e.烘干：将成型的果饴置于55～65℃的烘房中烘制36～72h，使产品的含水 量≤18％；

f.切块成型：将果饴切成条块状，裹上糖粉或糯米纸，包装后经检验合格即 为成品。

更进一步的，步骤(1)中采用的打浆机为刮板式打浆机，浓缩采用三效真 空浓缩进行锅浓缩。

更进一步的，步骤(2)中采用的离心机为三足式离心机。

本发明的有益效果：

1.枇杷核是枇杷加工下脚料，利用枇杷核制取淀粉，并作为果饴的主胶凝剂， 在果饴中添加了枇杷果汁，实现了枇杷资源的综合交叉利用，减少资源浪费。

2.产品添加枇杷浓缩果汁，使产品具有浓郁的枇杷风味、丰富的营养和柔韧 的口感，并有润肺、止咳化痰等保健功能。