[发明专利]银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种银杏蛋白肽发酵乳及银杏蛋 白肽发酵乳饮料的制备方法。

背景技术

银杏果，又称白果，为银杏科银杏属植物的果实，含有丰富的蛋白质、糖 类、脂肪等，它不仅营养丰富，还富含银杏酸、银杏酚、银杏黄酮、银杏多糖、 银杏内酯等有效成分，是一种药食同源物质。

近年来的研究表明，蛋白质在人体的吸收形式是小分子的肽而不是氨基酸。 多肽在吸收上更有优势，在消化道内多肽的吸收率高于相应的氨基酸，且多肽 的渗透压低于相应的氨基酸，摄入后不易引起胃肠的不良反应。此外，多肽还 具有降血压、降血脂、降胆固醇、抗氧化、调节免疫、促进钙等微量元素吸收 等作用。因此，多肽类功能保健食品的开发越来越引起人们的重视。此外，多 肽还可以作为氮源被微生物利用，因此将多肽添加到酸乳中可以促进乳酸菌的 生长，且小分子肽段越多，促发酵效果越好。这为开发多肽发酵乳或发酵乳饮 料提供了理论依据。

银杏果蛋白质含量丰富，可以通过酶解蛋白质的方式制备银杏蛋白肽，但 是现有技术关于银杏多肽制备过程，蛋白质提取率较低，银杏的利用率较低。 因此，还需要寻求一种蛋白提取率更高，银杏综合利用率更高的银杏蛋白肽制 备方法，并将其制成各类功能食品，提高经济效益和社会效益。

发明内容

本发明针对现有技术中不足，其目的在于提供一种银杏蛋白肽发酵乳及银 杏蛋白肽发酵乳饮料的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下：

一种银杏蛋白肽发酵乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)取新鲜、无病虫害银杏果，去壳、去内衣，去除银杏酚酸后浸泡在护色 液中进行护色；

2)护色完成后添加适量纯净水，固液体积比为1:2-1:5，然后对银杏果先进 行粗磨，再进行2-3次细磨，得到银杏浆；对得到的银杏浆进行80-120目的过 滤，滤液在30℃-60℃条件下真空喷雾干燥后得到银杏粉，滤渣留用；

3)将银杏粉放入超临界萃取罐中，采用超临界CO₂萃取的方法萃取银杏粉 中的白果油后，得到脱脂银杏粉；

4)将脱脂银杏粉与纯净水混合，料液比为1:10-1:20，制成混合溶液，混合 溶液在pH值为8-10，温度为30-60℃的条件下先进行超声波提取，再进行微波 提取，提取后混合溶液在3000-5000r/min的条件下，离心25-35min，沉淀留用；

5)取离心得到的上清液，调节其pH值为4-5，然后在3000-5000r/min条 件下离心25-35min，将沉淀烘干后得到银杏蛋白粉，上清液留用；

6)称取银杏蛋白粉，添加适量水溶解，使银杏蛋白粉的浓度为1％-5％，搅 拌均匀后得到银杏蛋白粉溶液，调节其pH值为6.0-10.0，添加碱性蛋白酶进行 酶解，然后将酶解后的银杏蛋白粉溶液加热至90-100℃灭酶，冷却后得到酶解 液；

7)酶解液在8000-12000r/min条件下离心10-20min，沉淀留用，上清液通 过纳滤膜除去无机盐，截留液通过截留分子量为6-10kDa的膜设备过滤得到银 杏蛋白肽，真空喷雾干燥得到银杏蛋白肽粉，其他物质留用；

8)将上述步骤中留用的物质混合，得到混合溶液，对混合溶液进行酶解后 煮沸5-10min灭酶，冷却后得到银杏蛋白肽副产物基料；

9)将步骤7)中获得的银杏蛋白肽粉及步骤8)中将获得的银杏蛋白肽副 产物基料添加到脱脂乳中，加入白砂糖，混合均匀，经95-100℃，5-10min杀菌， 冷却后加入乳酸菌，在42-43℃下发酵2-6h，得到银杏蛋白肽发酵乳。

步骤1)中所述的护色液中含有0.5-1％食盐和0.1-0.5％柠檬酸；护色时间为 30-60min。

步骤2)采用砂轮磨对银杏果进行粗磨，采用胶体磨对银杏果进行细磨。

步骤3)所述超临界CO₂萃取方法的温度为40-50℃，压力为20-30Mpa， 流速为10-15L/h，夹带剂为石油醚，萃取时间为2-3h。

步骤4)中所述超声波提取的超声波功率为250W-400W，提取时间为 20-30min；微波提取的微波功率为350-450W，提取时间为3-8min。