[发明专利]一种姜味豆豉的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种姜味豆豉的制备方法。

背景技术

豆豉源于中国，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品。豆豉既可用于烹饪，也可代菜佐餐，在中国的浙江、福建、四川、湖南、湖北以及北方等地区被广泛食用。按照制曲所用微生物的不同，我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉有根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉；细菌型豆豉则是利用枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)发酵蒸熟大豆，借助其蛋白酶生产出风味独特的大豆制品。细菌型豆豉不仅具有开胃增食、消食化滞的作用，而且含有豆豉纤溶酶，具有溶血栓作用，并可提高大豆营养素（如矿物质、维生素、大豆异黄酮、氨基酸、多肽等）的消化吸收。

发明内容

有鉴于此，为了丰富豆豉产品，本发明的目的在于提供一种姜味豆豉产品的制备方法，由该方法得到的豆豉具有姜味，还具有生姜的保健功效。

本发明通过以下技术方案解决上述问题：

一种姜味豆豉的制备方法，包括如下进行的步骤：

（1）将清洗好的黄豆用生姜水浸泡12-24小时，捞起沥干水份后进行蒸煮使之熟透，冷却至室温，得熟制黄豆；

（2）向步骤（1）所得的熟制黄豆中按照1kg熟制黄豆接入10-15mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于30-55℃恒温发酵培养6-10天得半成品；

（3）取生姜粉加入步骤（2）所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌均匀后密封放置10-24小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得豆豉成品；所述半成品与生姜粉重量比为100：10-20。

进一步，所述的一种姜味豆豉的制备方法，所述步骤（2）中，按照1kg熟制黄豆接入12mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接种。

进一步，所述的一种姜味豆豉的制备方法，所述步骤（3）中，所述生姜粉粒径为大于或等于1000目。

进一步，所述的一种姜味豆豉的制备方法，所述步骤（3）中，所述半成品与生姜粉重量比为100：15。

本发明的有益效果：

本发明的制备方法包括：（1）将清洗好的黄豆用生姜水浸泡12-24小时，捞起沥干水份后进行蒸煮使之熟透，冷却至室温，得熟制黄豆；（2）向步骤（1）所得的熟制黄豆中按照1kg熟制黄豆接入10-15mL枯草芽孢杆菌种子液的比例接入枯草芽孢杆菌种子液，混匀后于30-55℃恒温发酵培养6-10天得半成品；（3）取生姜粉加入步骤（2）所得的半成品中，然后加入食用盐调味，搅拌均匀后密封放置10-24小时入味，然后冷冻干燥、真空包装得豆豉成品；所述半成品与生姜粉重量比为100：10-20。本发明的方法得到的豆豉具有姜味，还具有生姜的保健功效。本发明的方法得到的豆豉低盐，无保鲜剂、防腐剂，是纯天然产品。本发明的方法工艺简单，适于工业化规模生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

材料黄豆、食盐、生姜购自市场；枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8：重庆市西南大学食品学院保藏。将生姜碾碎后用10倍水浸泡等到生姜水。将生姜切片、烘干、粉碎得生姜粉。

实施例1马铃薯液体培养基的制备

取去皮的马铃薯块200g，用1L水煮沸30min，纱布过滤、冷却，加入葡萄糖20g，补足水至1L，调节pH值至7.0-7.2。分装100mL/250mL三角瓶，121℃灭菌20-40min备用。

实施例2枯草芽孢杆菌种子液的制备

枯草芽孢杆菌菌种为枯草芽孢杆菌枯草亚种(Bacillussubtilissubsp.subtilis)DC8，按照每100ml马铃薯液体培养基接入1-2环枯草芽孢杆菌的比例将保存的菌种接入马铃薯液体培养基中，于37±2℃摇床培养16小时即得枯草芽孢杆菌种子液，备用。

实施例3豆豉的制备

按照如下的方法进行：