[发明专利]一种凤丹乳饼及生产方法

说明书

技术领域

　本发明涉及一种保健乳饼的制作，具体地说是一种凤丹乳饼及生产方法。

背景技术

乳饼是云南省的一种独特的民族风味乳制品，它由撤尼族)民间传统发酵工艺制作而成。云南乳饼的主要成分为优质动物蛋白，并富含脂肪、矿物质和多种维生素。营养全面，风味独特，倍受消费者(特别是外宾)亲睐，是理想的待宾佳肴和营养食品，蕴藏着出口和内销的巨大开发潜力和广阔前景。但是，传统的乳饼存在着原料单一，标准化程度低，色泽单调，非常不利于市场销售。

发明内容

本发明的目在开发的一种凤丹乳饼及生产方法。

本发明制作的凤丹乳饼不仅最大限度的保留了乳饼营养成分，而且保持凤丹特有的药用成分，具有清热解毒的保健作用，本发明制得的凤丹乳饼酸甜适口、香气柔和、滋味独特、营养丰富。本发明生产工艺简单，适合于大规模工业化生产，市场前景广阔。

为达到上述目的，本发明的实施方案为:

一种凤丹乳饼，其特征包括以下重量份的组份：凤丹10～15、蔗糖30～40，柠檬酸0.6～1，柠檬酸钠0.3～0.5，乳酸菌0.01～0.05，鲜牛奶80～90。

一种凤丹乳饼生产方法为：

(1)凤丹汁制备：选取新鲜凤丹用纯净水清洗晾干后，用粉碎机粉碎，将凤丹汁与水按1：9～10比例混合，加热至40-50℃，浸提3-4小时后，用60目滤布过滤后取汁，得凤丹汁；

(2)均质：将步骤(1)所得凤丹汁和权利要求1所述配方比例投入蔗糖，柠檬酸，柠檬酸钠置于于压力锅内，采用两步均质法，第一次温度70～75℃，表压10～15MPa，第二次温度80～85℃，表压15～20MPa。时间为3-5小时；

(3)凝乳：按权利要求1所述配方比例将鲜牛奶，乳酸菌和步骤(2)所得酸水投入搅拌机内搅拌，速率为200～300s/min,时间为4～6小时，得絮状凝块；

(4)静置凝固：将步骤(3)所得凝块在室温下静置1～2小时；

(5)压置成型：将步骤（4）所得凝块用放入模具中制成成型；

(6)保鲜袋装：将步骤（5）所得乳饼取出后放入超净工作台后浸入5～8L保鲜液中，时间为2～3min,吹干后按常规工序进行真空包装，即可得成品。

所述的保鲜液制备：由保鲜液质量比0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶、0.04%纳他霉素、0.02%茶多酚、0.05%蔗糖酚、0.05%单甘脂,0.4%CMC的水溶液，所用蒸馏水预先经过121℃高温灭菌15～20min所得。

具体实施方式

乳饼制作工艺流程:凤丹汁制备→均质→鲜牛奶和凤丹汁混合→凝乳→静置凝固→压置成型→灭菌→成品。

实例:

(1)凤丹汁制备：选取1.5kg新鲜凤丹用纯净水清洗晾干后，，用粉碎机粉碎，将凤丹汁与水按1：9～10比例混合，加热至40-50℃，浸提3-4小时后，用60目滤布过滤后取汁，得凤丹汁；

(2)均质：将所得凤丹汁和4kg蔗糖，0.1kg柠檬酸，0.01kg柠檬酸钠置于于压力锅内，采用两步均质法，第一次温度75℃，表压10MPa，第二次温度85℃，表压15MPa。时间为3小时；

(3)凝乳：将80kg鲜牛奶，0.005kg乳酸菌和均质后所得酸水投入搅拌机内搅拌，速率为300s/min,时间为4小时，得絮状凝块；

(4)静置凝固：将所得凝块在室温下静置2小时；

(5)压置成型：将所得凝块用放入模具中制成成型；

(6)保鲜袋装：将所得乳饼取出后放入超净工作台后浸入5～8L保鲜液中，时间为3min,吹干后按常规工序进行真空包装，即可得成品。