[发明专利]一种耐温再制奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种耐温再制奶酪的制备方法，其特征在于，其原料包括下述质量百分比的组分：硬质奶酪45～85％、回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；所述乳化盐为磷酸盐和柠檬酸盐，所述磷酸盐和柠檬酸盐的质量比为1.1～2；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)将所述原料混合，加热至80～95℃，保温；

(2)灌装，冷却，超高压处理，即得；

其中，所述冷却的操作条件为：在1～6小时间，降温至45～70℃；所述超高压处理的压力为200～1200MPa，所述超高压处理的总时间为3～30分钟，所述超高压处理的次数为1～3次。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的硬质奶酪包括切达奶酪、帕玛森奶酪、蒙特里杰克奶酪、格鲁耶尔奶酪和高达奶酪中的一种或多种；

和/或，所述pH调节剂为碳酸钠、碳酸氢钾和碳酸钾中的一种或多种。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述磷酸盐为六偏磷酸钠和/或磷酸三钠；所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述的原料中不含有稳定剂。

5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合在奶酪融化锅中进行；所述混合的方式为搅拌；

和/或，步骤(1)中，所述加热采用蒸汽和夹套同时加热的方式进行；

和/或，步骤(1)中，所述保温的时间为4～10分钟；所述保温在搅拌状态下进行，所述搅拌的速度为300～700rpm；

和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的操作满足：平均压力×总时间≥3600MPa·分钟。

6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的操作中，所述搅拌的速度为300～700rpm，所述搅拌的时间为2～7分钟；所述混合在Stephan剪切式融化锅中进行；

和/或，步骤(1)中，所述蒸汽的压强为2.5～4.5bar；

和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为400～1200MPa。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述蒸汽的压强为3～4bar；

和/或，步骤(2)中，所述超高压处理的压力为600～1200MPa。

8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的灌装以5～40Kg物料/块模具的灌入量进行操作；所述模具的最短边长在10cm以上；

和/或，步骤(2)中，所述冷却的速度为5～10℃/h；所述冷却在保温箱中进行。

9.一种由如权利要求1～8任一项所述制备方法制得的耐温再制奶酪。