[发明专利]一种耐温再制奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种耐温再制奶酪及其制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：硬质奶酪45～85％、回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；其制备方法包括：(1)将原料混合，加热至80～95℃，保温；(2)灌装，冷却，超高压处理，即得。本发明的耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐温再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。

技术领域

本发明涉及一种耐温再制奶酪及其制备方法。

背景技术

近五年来，中国奶酪进口量保持年均30％左右的增长率，2014年中国进口奶酪超过6万吨，其中莫扎里拉奶酪超过了2.2万吨，这说明中国的奶酪消费市场主要在餐饮市场，机会点和增长点也主要是餐饮市场。餐饮市场的奶酪有个重要的特征就是使用前需要加热。零售市场也出现了越来越多的烹饪奶酪，主要是碎状奶酪，可以用于匹萨、糕点、面包、煮粥、焗饭和焗虾等。奶酪的热力学性能越来越受到大家的重视，对耐热性能也要求越来越高。因为乳脂肪的熔点是35℃左右，大部分奶酪的熔点一般在40℃～60℃之间，难以适应当前的餐饮需求。耐温奶酪在经过高温烘焙后依然保持原来的形状，这样可以给消费者提供一种货真价实的消费体验。

CN200910046909.X公开了一种能耐98℃的奶酪的制备方法；CN200910053912.4公开了一种经超高温杀菌冷却后进行再次熔融的方式得到一种耐水煮的奶酪的制备方法；CN200910054338.4公开了一种缓慢降温到6℃得到一种耐油炸、微波和烘烤的奶酪的制备方法；这些专利所公开的再制奶酪在一定程度上能够满足餐饮需求，但在高温，特别是130℃以上的环境温度下，仍然会变形坍塌，无法较好地保持形状，高温下的保型性无法令人满意，并且在加热后容易出现游离脂肪析出的现象。此外，该些再制干酪在长时间贮存情况下会出现微生物超标等情况，货架期较短。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制奶酪无法下高温下，尤其是130℃以上的环境温度下保持较好形状，加热后容易出现游离脂肪析出，且货架期短等的缺陷，提供了一种耐温再制干酪及其制备方法。本发明的耐温再制干酪在135℃下烘焙30分钟后保型性高达70％以上，并且加热后的游离脂肪析出现象不明显，微观结构紧凑，口感细腻、饱满，满足了烘焙行业对奶酪融化性要求高的需求，该耐温再制奶酪的货架期长，有利于促进奶酪类制品的消费。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种耐温再制奶酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分：硬质奶酪45～85％、回料5～50％、乳化盐1.3～2.5％、pH调节剂0.2～0.5％、水3.2～7.4％、增味剂0～1.5％、色素0～0.2％和风味物质0～0.1％；所述回料为再制奶酪，所述回料满足在110℃下20分钟达到70％以上的保型性；

所述的制备方法包括下述步骤：

(1)将所述原料混合，加热至80～95℃，保温；

(2)灌装，冷却，超高压处理，即得；

其中，所述冷却的操作条件为：在1～6小时间，降温至45～70℃；所述超高压处理的压力为200～1200MPa，所述超高压处理的总时间为3～30分钟，所述超高压处理的次数为1～3次。

其中，所述硬质奶酪可为本领域常规的硬质奶酪，较佳地包括切达奶酪、帕玛森奶酪、蒙特里杰克奶酪、格鲁耶尔奶酪和高达奶酪中的一种或多种。