[发明专利]一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法

权利要求书

1.一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行：

(1)盐渍池的准备：于地面下方挖建3-5×2-4×1-2m的盐渍池，并作防漏处 理；备用。

(2)发酵剂的制备：将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经培养后收集底部的菌泥， 接着按100:15:5:1的重量份数将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后冷 冻干燥，备用；

(3)渍菜原料的预处理：将收割的菜拍净泥土，日晒至水分减少20-30％时， 捆绑成捆，称重，备用；

(4)薄膜袋的准备：根据盐渍池的大小，选用一端开口的EVOH薄膜袋， 开口的下沿部位打孔后安装一充排气开关，将此薄膜袋套入盐渍池后袋口高出 盐渍池100-120cm，备用；

(5)盐渍：在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量步骤(4)所述的发酵剂， 按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐、一次脚盐、 一次发酵剂和糖类物质，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐 与脚盐的比例为每层菜用盐量的7:3；渍菜、食用盐、发酵剂以及糖类物质的重 量份数为100:6-8:0.4-0.6:0.8-1.2，其中食用盐预留20％作为面盐；最后，在菜体 上覆盖一层塑料薄膜，架上石块进行加压；菜与石块的重量比为1:0.08-0.1；

(6)密封与气体调控：对高出盐渍池的VOH薄膜袋袋口用热封机加热密封； 用真空泵接通充排气开关，抽出EVOH薄膜袋中的空气并充入抑菌气体，并反 复若干次直至袋中的压力达到0.06MPa、抑菌气体纯度达95％-98％时止，关闭充 排气开关，直至完全密封；

(7)贮存与管理：定期对EVOH薄膜袋内的气体纯度和压力进行检查，若 气体纯度低于90％或压力低于0.04MPa时进行及时补充；直至盐渍过程结束。

2.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法， 其特征在于所述的渍菜原料是指雪里蕻、大白菜、芹菜、芥菜、蕨菜、紫苏、 青菜头、莴苣、菊芋、姜、甘蓝、大蒜、藠头、包心芥、大头菜、芜菁、萝卜、 藕、马蹄、辣椒、黄瓜、茭白、冬瓜、豇豆、刀豆、松茸、笋。

3.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法， 其特征在于所述的干酪乳杆菌(LactobacillusCasei)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，均引自中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC， 编号分别为1.0029、1.0556。

4.根据权利要求1所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方 法，其特征在于所述的糖类物质是指葡萄糖、果糖、蔗糖以及半乳糖中的一种 或多种任意比例的混合。

5.根据权利要求2或3或4所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍 菜方法，其特征在于所述步骤(1)的防漏处理，是在池子表面用水泥抹平，镶 嵌耐酸碱的白色瓷砖，最后用水盛满观察是否漏水。

6.根据权利要求5所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方 法，其特征在于所述步骤(2)的菌泥，是将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经35℃高 密度培养36-48h后按照1:1的比例混合，再以4000转/分的转速、0～5℃冷冻离心 15分钟获得；所述冷冻干燥是将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后 于-55--60℃冷冻干燥48-72h，采用EVOH薄膜袋真空包装，避光至0～5℃温度贮 存。

7.根据权利要求6所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方 法，其特征在于所述步骤(3)的日晒，是将收割的菜就地摊平，自然日照凉晒 2-4小时，期间防止淋雨。

8.根据权利要求7所述的盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方 法，其特征在于所述步骤(5)的盐渍时，将整理好的菜从四边向中心螺旋竖直 排列，底部的第一层菜叶子朝下，根部向上，第二层开始根部朝下，叶子朝上， 排列做到厚薄均匀；盐渍时，每撒一次盐，按照排菜的方向从四边转向中心踏 实。