[发明专利]一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法

说明书

技术领域

本发明涉及蔬菜盐渍发酵食品技术领域，具体涉及一种利用二氧化碳等气体 调控技术抑制盐渍过程中菌醭和亚硝酸盐生成的渍菜方法。

背景技术

中国是世界第一蔬菜生产大国且加工蔬菜品种众多。盐渍菜是我国蔬菜加 工的一个重要方式，其是以食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分 解作用以及菜体一系列复杂的生物化学等混合作用完成盐渍过程。

渍菜盐渍过程为乳酸菌发酵过程，其主要产物为乳酸，附带产物主要有酯 类、氨基酸以及其它有机酸等，这些产物是形成盐渍菜特有风味及营养必不可 少的物质。渍菜由于在盐渍过程中容易产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐影响人 们的身心健康，其对人体的危害目前越来越引起人们的重视。亚硝酸盐对人体 的危害主要有两个方面，一方面引起人体的高铁血红蛋白血症导致急性中毒， 另一方面是N-亚硝基化合物的前体物质，增加致癌的风险性。因此，控制渍菜 盐渍过程中亚硝酸盐的生成，对提高蔬菜发酵食品的安全性，具有至关重要的 意义。

另外，由于渍菜盐渍多以传统的发酵过程为主，容易受空气中杂菌侵入。 在开口盐渍发酵或贮存过程中，如果容器没有严格密封，或者虽盛放在密闭的 容器内但没有装满，便有空气进入发酵液，使得发酵液中溶氧量增加，产膜酵 母便在发酵液表面迅速生长繁殖形成菌醭。菌醭开始形成时，只在沿桶壁处长 成一圈环膜，然后在发酵液表面出现灰白色或淡黄色小点，进而形成小块菌醭。 开始时，菌醭轻而薄，随后逐渐增厚。膜上产生许多皱纹，将液面全部覆盖， 稍作振动，膜即破裂，分成若干白色小片或颗粒下沉，使发酵液浑浊，时间稍 长，口味变坏。未经触动的菌醭逐渐长大，若干小块连在一起，由边缘向中心 生长，最后形成一层厚实而有皱褶的菌膜。经过微生物检验证明，菌膜是以酵 母菌即产膜酵母为主的微生物组成体。产膜酵母是一种有害的酵母，大量的菌 醭生成除会赋予盐渍菜“菌醭”味外，还影响腌制时期的美观，令人生厌，影响食 欲，造成发酵液浑浊。更为重要的是当盐渍菜在暴露于空气中的情况下腌制时， 产膜酵母的大量繁殖不仅会分解盐渍菜组织内的有机物质，还会分解盐渍菜腌 制过程中生成的乳酸和其他酯类等营养物质，以致使盐渍菜渍制品酸度下降和 腐败变质，影响盐渍菜渍制品的品质和风味，直接影响产品质量和经济效益。

发明内容

本发明目的是，针对传统腌制蔬菜即使采用高盐、高渗透压的腌制方式仍 然于腌制液表面形成大量菌醭而影响腌制时期的美观、造成发酵液浑浊以及影 响渍菜品质、生成高含量亚硝酸盐等弊端，在较低的用盐量(7％)基础上，提 供一种通过气体调控的方式抑制渍菜渍液菌菌醭以及亚硝酸盐的生成，为改善 我国传统盐渍蔬菜的工艺提供新的思路和方法，对我国渍菜产业的控污减排、 清洁加工以及可持续发展具有积极的意义。

为实现本发明的目的，本发明是通过以下技术方案得以实现的：

一种盐渍过程中抑制亚硝酸盐及菌醭生成的渍菜方法，按如下步骤进行：

(1)盐渍池的准备：于地面下方挖建3-5×2-4×1-2m的盐渍池，并作防漏处 理；备用。

(2)发酵剂的制备：将干酪乳杆菌与植物乳杆菌经培养后收集底部的菌泥， 接着按100:15:5:1的重量份数将菌泥、脱脂乳、麦芽糊精、三聚磷酸盐搅拌后冷 冻干燥，备用；

(3)渍菜原料的预处理：将收割的菜拍净泥土，日晒至水分减少20-30％时， 捆绑成捆，称重，备用；

(4)薄膜袋的准备：根据盐渍池的大小，选用一端开口的EVOH薄膜袋， 开口的下沿部位打孔后安装一充排气开关，将此薄膜袋套入盐渍池后袋口高出 盐渍池100-120cm，备用；

(5)盐渍：在薄膜袋底面撒上一层薄盐与少量步骤(4)所述的发酵剂， 按照一层菜一层盐的堆叠模式进行盐渍，每渍一层菜要撒一次抛盐、一次脚盐、 一次发酵剂和糖类物质，抛盐前撒少量水，先撒抛盐，脚盐撒在踏菜后，抛盐 与脚盐的比例为每层菜用盐量的7:3；渍菜、食用盐、发酵剂以及糖类物质的重 量份数为100:6-8:0.4-0.6:0.8-1.2，其中食用盐预留20％作为面盐；最后，在菜体 上覆盖一层塑料薄膜，架上石块进行加压；菜与石块的重量比为1:0.08-0.1；