[发明专利]一种即食芦笋罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种即食芦笋罐头的制备方法。

背景技术

芦笋是一种营养价值极高的保健型蔬菜，被誉为世界十大名菜之首，在国际市场 上有蔬菜之王的美称。芦笋富含多种氨基酸、蛋白质和维生素，其含量均高于一般水果和蔬 菜，特别是芦笋中的天冬酰胺和微量元素硒、钼、铬、锰等，可调节机体代谢，提高身体免疫 力等，具有防癌、降脂、减肥，以及暖胃、宽肠、润肺、止咳、利尿诸多功效，芦笋的营养及保健 价值已得到大家的公认。

芦笋在我国有大面积的种植，但芦笋采收周期短，保鲜困难，主要作为生鲜蔬菜， 或加工成食品罐头等。传统的芦笋制品主要有速冻芦笋、芦笋罐头，保鲜芦笋三大系列产 品，上述产品均存在加工过程中因高温杀菌等工艺引起的芦笋口感绵软，营养物质破坏流 失、芦笋风味较差、不耐久存等缺点。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种即食芦笋罐头的制备方法，通 过该方法制备得到的芦笋罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流 失少等优点。

本发明技术方案如下：

一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）以新鲜芦笋为原料，挑选出粗细均匀的鲜芦笋，切除根部，修整为统一长度，备用；

2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡10～12h后，于80～100℃热水中浸煮 1～2min，离心榨汁，过滤收集滤液，向滤液中加入5～10%体积分数的干黄酒，再加入茶多 酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；

3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，加入混合酶后混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5 天，取出后清水洗涤，隔水蒸10～20min，晾凉并沥除水分；

4)在步骤3）处理后的芦笋上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被芦笋完全吸 收，晾干；

5）将步骤4处理后的芦笋装罐，然后加入步骤2）的浸泡液至芦笋全部没入浸泡液中，紫 外线辐照杀菌，排气包装，得即食芦笋罐头。

步骤1）中，所述的芦笋原料，优选粗细为茎部直径1～3cm，修整后长度为5～ 10cm。

步骤2）中，所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；

所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。

步骤3）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中 性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1；

所述的混合酶加入水中的浓度为0.5～1g/L。

本发明即食芦笋罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、米醋闷润，可软化分解笋皮、 防止芦笋老化、氧化脱色，加工过程中不需要对芦笋进行削皮处理，提高了产品得率，最大 限度保持了营养成份及芦笋的外观完整。浸泡液为芦笋汁配合使用干黄酒、茶多酚等，成分 绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了芦笋的原始风味。本发明方法制备的即食芦笋，解决鲜 芦笋不易储存和食用不便的问题，更具有杀菌、降脂、降血糖、改善睡眠、清肠及促进新陈代 谢功能等养生保健功效，同时，保持了鲜芦笋的外观、风味及营养成份，提高了芦笋的附加 值。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下， 根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。

实施例1

一种即食芦笋罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）以新鲜芦笋为原料，挑选出茎部直径1～3cm的鲜芦笋，切除根部，修整为8～10cm，备 用；

2）将步骤1）挑选后剩余的芦笋废料在清水中浸泡11h后，于90～100℃热水中浸煮 2min，离心榨汁，过滤收集滤液，然后加入滤液体积8%的干黄酒，再加入滤液质量0.6%的茶 多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液，备用；所述茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量 比为1：0.8：1.2；

3）将步骤1)修整后的芦笋浸入水中，再加入质量比为3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤 维素酶、果胶酶和淀粉酶的混合酶,混合均匀，于38～46℃，浸泡4天，取出后清水洗涤，隔水 蒸15min，晾凉并沥除水分；所述的混合酶加入水中的浓度为0.7g/L。