[发明专利]一种即食青豆罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种即食青豆罐头的制备方法。

背景技术

青豆属于豆科大豆属一年生攀缘草本植物，是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，在中国普遍种植。青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂、多种抗氧化成分、皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒，具有保持血管弹性、健脑、防止脂肪肝形成、消炎解毒、抗癌等作用；除了含有蛋白质和纤维，青豆也是人体摄取维生素A、维生素C、维生素K，以及维生素B的主要来源食物之一，青豆还能提供少量钙，磷，钾，铁，锌、硫胺素和核黄素，其营养和保健价值已得到大家的公认。

青豆采收周期短，保鲜困难，主要作为生鲜蔬菜，或加工成食品罐头等，传统的青豆制品主要有油炸青豆、青豆罐头，保鲜青豆等系列产品，上述产品均存在加工过程中因高温杀菌等工艺引起的青豆口感绵软，营养物质破坏流失、青豆制品风味较差、不耐久存、易失水变干硬等缺点。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的上述缺点，提供一种即食青豆罐头的制备方法，通过该方法制备得到的青豆罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流失少等优点。

本发明技术方案如下：

一种即食青豆罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；

2）将步骤1）处理后的青豆再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；

3）在步骤2）处理后的青豆上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被青豆完全吸收，然后喷洒与青豆等质量的水，升温至180～190℃，加热处理10～15min，晾凉并用清水洗涤，沥除水分；

4）将干黄酒和水按体积比1:10～12混合，加入大枣、大蒜和姜片，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液；

5）将步骤3）处理后的青豆装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至青豆全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食青豆罐头。

步骤1）中，所述的青豆与水的重量比为1：1.5～2。

步骤1）中，所述的混合酶加入量为青豆质量的3～5％。

步骤1）中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1。

步骤2）中，所述的青豆与水的重量比为1：1～1.5。

步骤2）中，所述的碱性蛋白酶加入量为青豆质量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量为青豆质量的0.5～1％。

步骤4）中，所述的大枣加入量为干黄酒质量的5～8%；大蒜加入量为干黄酒质量的2～5%；姜片加入量为干黄酒质量的6～8%。

步骤4）中，所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的0.5～0.8%；所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1：0.8：1～1.5。

本发明即食青豆罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、米醋闷润，可软化分解青豆表皮、脱除过多油脂及蛋白质、去除豆腥味、防止青豆老化、氧化脱色，最大限度保持了青豆原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了青豆的原始风味。本发明方法制备的即食青豆，解决新鲜青豆不易储存和食用不便的问题，更具有降低胆固醇、补肝养胃等养生保健功效。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步描述本发明，在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本发明的范围内。

实施例1

一种即食青豆罐头的制备方法，包括以下步骤：

1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，青豆与水的重量比为1：1.8，然后加入青豆质量4％的混合酶，混合均匀，于40℃，浸泡4天，取出后清水洗涤，晾干；混合酶为质量比3:3:1.5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；