[发明专利]一种提高挤压碎米转化糖浆粘度、热稳定性及褐变度的方法

说明书

本发明涉及淀粉深加工领域，提供一种改善碎米转化糖浆粘度、热稳定性及褐变度的方法，本发明通过有层次的四区温控方式，一区温度为30‑40℃，二区温度为65‑70℃，三区温度为105℃‑115℃，三区压力为13‑19MPa，四区温度为65‑70℃，并且每区的加热停留时间相等，发现此处理所获得的碎米及碎米转化糖浆，在之前改善的良好性能不变或更好的基础上，其粘度、热稳定性、褐变度同时有明显提高，同时更加意外的发现，该处理明显提高了最终获得的淀粉糖浆中麦芽三糖的含量，提高和强化糖浆的营养保健功能和理化特性；同时也提高葡萄糖含量；将糖化时间从原来的1小时降低为30分钟；确定了特定的工艺及工艺参数。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体属于淀粉深加工领域，本发明涉及一种提高挤压碎米转化糖浆粘度、热稳定性及褐变度的方法。

背景技术

国内淀粉糖种类按成分组成来分大致可分为液体葡萄糖、结晶葡萄糖、麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、麦芽糖)、麦芽糊精、麦芽低聚糖和果葡糖浆等。液体葡萄糖是控制淀粉适度水解得到以葡萄糖、麦芽糖以及麦芽低聚糖等组成的混合糖浆，按转化程度可分为高、中、低3大类，其中中转化糖浆是工业上产量最大、应用最广的淀粉转化糖浆，其DE值为40％～60％。中转化糖浆中的麦芽低聚糖含量高达50％以上，低聚糖是指由2～10个相同或不同的单糖，以糖苷键聚合而成的糖类，又称功能性低聚糖，具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜食品配料。低聚糖具有控制血压、中和脂肪、控制血糖、降低胆固醇、防龋齿等多种功效，居民对其认可度在逐步提高。同时，淀粉糖的原材料成本低廉、出糖率又较高，因此在成本上明显低于食用糖所用的成本。总之，与食用糖相比较，淀粉糖无论在价格上还是在保健和实用性方面均具备一定的竞争优势。

随着淀粉糖、玉米酒精等深加工产品的大幅增长，我国玉米原料的消费量也随之大幅度增长，我国玉米产量处于供不应求状态，阻碍了淀粉糖行业的快速发展。前期研究中，以来源较广的水稻加工副产物-碎米为原料生产淀粉糖浆，以减少玉米淀粉的使用量、缓解玉米原料的不足，同时提高水稻的附加值，将挤压技术与酶解技术相结合来提高淀粉糖的生产效率，同时又增加了淀粉糖的种类，取得了良好的效果。但是在研究中发现，虽然，碎米的挤压处理后，碎米的酶解消化力提高了，直链淀粉和支链淀粉的比例发生了显著的变化，并且以挤压处理后的碎米米粉(即挤压米粉)为原料，以中温α-淀粉酶和糖化酶为酶制剂，进行酶水解制备获得的碎米糖浆，其通过高效液相色谱仪对纯化后的碎米转化糖浆的成分进行分析，与原碎米直接酶解制备近似相同DE值时的转化糖浆相比，挤压处理后的碎米制备出的转化糖浆中成分含量也发生了有益的变化，但通过质构、DSC及吸光度等方法对糖浆的理化性质进行测定分析后，发现虽然挤压碎米转化糖浆具有良好的保湿性和吸湿性，但挤压碎米糖浆的稠度及黏结性相对减小，且粘度受温度影响较大，糖浆热稳定性相对较低，与谷氨酸钠反应的褐变度相对差些，而糖浆粘度、热稳定性及褐变度也是其加工过程中的重要特性，有些产品需要使用粘度、热稳定性及褐变度相对高的转化糖浆原料，这限制了挤压碎米转化糖浆的进一步应用。

目前，国内外对碎米的研究仅停留在以碎米为原料制备淀粉糖浆和相应设备上，例如申请号201410667820，中南林业科技大学涉及一种以碎米为原料制取酱油专用淀粉糖浆的方法；申请号201420043386，江西恒天实业有限公司涉及一种碎米制备果葡糖、麦芽糖浆的连续糖化反应器等；申请号201220589790，江西恒顶食品有限公司，一种用于碎米制取葡萄糖浆净化过程中的真空吸滤机；申请号 201220589793，一种用于碎米制取葡萄糖浆液化过程中的喷射液化器。申请号200910116858，安徽汇佳生物科技有限公司，一种淀粉糖生产方法；申请号201210408079，一种纯化果糖生产方法。但上述研究均是以碎米为原料，未针对其产品淀粉糖浆的性能进行更多的改进研究。

发明人依托于课题，在前期做了大量相关研究工作，本发明就是在前期工作基础上的进一步研究和拓展，在获得碎米糖浆性能基本稳定的基础上，提高碎米糖浆的粘度、热稳定性及褐变度，进一步拓宽其应用范围，取得了难于预料的效果，以请求保护。

发明内容