[发明专利]一种泡椒兔丁的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于兔肉加工技术领域，尤其是涉及一种兔丁加工方法。

背景技术

兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70％，比一般肉 类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。且兔肉质 地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率，可达85％，食后极 易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，因此，兔肉极受消费者的欢迎。兔肉在加工成熟肉 食品的生产过程中，主要有蒸，煮，熏，烤，卤等多种方法，最常用的方法是蒸煮，兔肉蒸 煮时间过长，兔肉往往会变老，而且煮的时间过长，兔肉中的营养成分损失的越多，有害物 质的成分的积累也会越多，蒸煮时间过短，调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔 肉中，也将直接影响熟兔肉的产品质量。对于煮熟的兔肉也不易保存，每次食用都必须重新 蒸煮一次，导致营养成分不断减少。有鉴于此，研制一种新型兔丁加工方法十分必要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种泡椒兔丁的加工方法，使用该方法加工出来的泡椒兔丁不但 营养丰富、酸辣可口而且便于保存、食用方便。

本发明的技术方案如下：一种泡椒兔丁的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：解冻；将兔肉块从冻库取出后放入盛有清水的容器中解冻；

步骤二：切丁；将解冻好的兔肉块放入切丁机切制成长宽为1.5—2厘米大小的兔丁；

步骤三：腌制；在兔丁中加入葱、姜片、白酒和盐拌合均匀后，在0℃—6℃温度下腌制 1小时，在腌制过程中每隔20分钟翻拌一次，腌制完成后将兔丁中的葱、姜挑拣出来；

步骤四：油炸；将腌制的兔丁均匀倒入盛有155℃—185℃热油的炒锅中油炸至兔丁表面 微微发黄，将油炸后的兔丁捞出沥油后装入容器中备用；

步骤五：炒制拌料；将配制好的泡椒酱料加入锅中大火烧开后，调至中火，然后再加入 定量油炸后的兔丁与泡椒酱料一起翻炒，在炒制过程中，随着泡椒酱料的减少，逐渐将火调 小；待泡椒酱料水分即将炒干时拌入香料，香料拌合均匀后将兔丁起锅装入容器中自然冷却 后备用；

步骤六：内包装、抽真空；将炒制拌料后的兔丁装入内包装袋，用抽气设备将内包装袋 内的空气抽尽，封口；

步骤七：杀菌；将抽成真空后的装有兔丁的内包装袋放入双罐杀菌釜，在温度115℃— 125℃、恒压0.12MPa的条件下杀菌2.5—4分钟；

步骤八：清洗、烘干、冷却；采用1.5‰—2.5‰的碱水在45℃—55℃温度下对步骤七中 抽成真空的装有兔丁的内包装袋进行清洗，洗净之后再用烘干机在65℃—75℃温度下烘干， 再将烘干后的装有兔丁的内包装袋摊铺在工作台上，用风扇吹冷到常温；

步骤九：成品装袋；将步骤八中冷却后的装有兔丁的内包装袋根据不同重量规格放入相 应袋数包装成袋。

进一步，上述骤一中使用一个鼓泡装置在容器内的水中鼓出气泡，用于使兔肉块翻滚解 冻。

进一步，上述步骤二之后设有清洗沥干工序；所述清洗沥干工序为：将切好的兔丁放入 水池内的吊篮中，向池内通入空气使池水鼓泡翻动，将兔丁中的血水冲洗干净，冲洗时间为 30—40分钟，冲洗完毕之后捞出沥干备用。

优先地，上述步骤三中葱、姜片、白酒、盐、兔丁的配重为：葱1.9—2.1质量份、姜片 1.4—1.6质量份、白酒0.34—0.36质量份、盐0.48—0.52质量份、兔丁95—105质量份。

优先地，兔丁与上述步骤五中的泡椒酱料各组份的配重为：兔丁80质量份、野山椒3.4 —3.6质量份、味精0.8—1.0、白砂糖3.5—3.7质量份、植物油3.7—3.9质量份、黄酒2.7— 2.9质量份、食用香料1.4—1.6质量份、鸡精调味料0.5—0.7质量份、食用盐3—3.4质量份、 5′—呈味核苷酸二钠0.02—0.03质量份、山梨酸钾0.045—0.055质量份、乙基麦芽酚0.0028 —0.0032质量份、植酸0.0065—0.0075质量份、泡椒膏0.5—0.6质量份。

进一步，上述步骤五之后设有冷却工序；所述冷却工序为：将炒制好的兔丁放入—10℃～ —18℃的冷库中冷却，每间隔20分钟翻拌一次，使香料和泡椒酱料更均匀地粘附在兔丁表 面。