[发明专利]一种富含果粒酸奶的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及酸奶制备领域，更具体地说，本发明涉及一种富含果粒酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除了保留牛奶的全部营养外，酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％～5％；经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。随着社会的发展，人们对食品健康的重视程度提高，风味多样并具有保健功能的酸奶是当前酸奶的发展趋势。

为了改善酸奶的粘稠度以达到粘滑适口的口感，通常会在制作过程中添加稳定剂，即增稠剂，改善酸奶的物理性质。增稠剂也可以作为乳化剂，在某些特殊食品中，也可以做为凝胶剂。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从海藻、糖类黏质的植物的动物骨头、皮中提取，如海藻酸(盐)、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶和琼脂等。化学合成的增稠剂有CMC-Na，藻酸丙二酯等。稳定剂的加入，增加了酸奶制造的成本。

发明内容

针对上述技术中存在的不足之处，本发明提供一种富含果粒酸奶的制备方法，通过在复合乳混合液发酵后添加若干种类水果原料制得的混合果粒，提高酸奶的维生素和食物纤维的含量；通过玉米胚芽提取的玉米胚芽蛋白具有较好的乳化、凝胶作用，无需再添加稳定剂，节省成本。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，本发明通过以下技术方案实现：

本发明所述的富含果粒酸奶的制备方法，包括：

S1，通过若干种类水果原料制得混合果粒，对混合果粒进行杀菌；

S2，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳进行预热和均质处理形成复合乳混合液；对所述复合乳混合液依次进行杀菌、冷却、乳酸菌接种、发酵、添加杀菌后的混合果粒、搅拌、冷却后熟，制得富含果粒的酸奶；

其中，若干种类水果原料包括车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅。

优选的是，步骤S1中，通过若干种类水果原料制得混合果粒的具体步骤包括：

S11，将水果车厘子、芒果、香蕉、蓝莓、火龙果、菠萝、猕猴桃、杏、山竹、黄桃、桑葚、杨梅洗净、去皮、切块，并按重量比依次为10、15、20、13、15、15、15、12、10、15、16、18进行混合并搅拌均匀；

S12，将搅拌均匀的混合果粒在60℃-65℃加热10秒-12秒进行杀菌；

其中，若干种类水果经切块后形成的混合果粒是4-5毫米的块状果粒。

优选的是，步骤S2中，玉米胚芽分离蛋白粉经过100目筛过滤。

优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15-20：30-35：200-240：25-30。

优选的是，步骤S2中，甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉、生鲜乳以及混合果粒的重量比依次是15：32：210：28。

优选的是，步骤S2中，将加入甜味剂、玉米胚芽分离蛋白粉的生鲜乳升温至55℃-60℃保温30分钟进行预热，然后在20MPa-25MPa下均质。

优选的是，步骤S2具体包括：对所述复合乳混合液在100℃-105℃灭菌8-10分钟，冷却30分钟至40℃进行乳酸菌接种，发酵7-8小时，添加杀菌后的混合果粒并搅拌均匀，0℃-5℃冷却10小时后熟，制得富含果粒的酸奶。

优选的是，所述甜味剂为木糖醇、蛋白糖、蔗糖之一或任意几种组合。