[发明专利]一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法

说明书

本发明涉及一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，原料经过破碎、榨汁分离、陶瓷膜超滤、反渗透膜浓缩脱水得蓝莓预浓缩汁，蓝莓预浓缩汁进行分子蒸馏，收集馏出液和残液，残液采用真空低温浓缩，得到蓝莓浓缩汁；蓝莓浓缩汁与馏出液回兑混合，搅拌均匀，制得高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁。本发明的浓缩方式，再将得到的高白利度蓝莓浓缩汁与经分子蒸馏制得的含有蓝莓香气成分的轻组分回兑混合，最终制得高品质蓝莓浓缩汁，本发明的浓缩方式可以有效激发蓝莓的内在香气，增强蓝莓香气在浓缩汁储藏期与饮料货架期的香气稳定性；同时能够消除蓝莓浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的优点。

技术领域

本发明涉及一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

蓝莓(Blueberry)，杜鹃花科越桔属野生落叶灌木，低灌木，矮脚野生，颗粒小，原产和主产于美国，现国内主要集中在大兴安岭和小兴安岭林区，又名都柿、越桔，因为果实是蓝色的，又有蓝浆果之称，它是地球上少有的真正的蓝色食物之一，蓝莓的果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富，倍受人们青睐。蓝莓果实中除了含有丰富的维生素和矿物质，还含有多种活性物质，如花青素、黄酮醇、酚酸等。蓝莓中的花青素是具有抗肿瘤、抗癌、预防糖尿病、降血脂、防止血小板凝集、保护视力、抗氧化等多种生理功能。

近年来，随着研究的不断深入，美国、加拿大、日本和欧洲等许多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实具有明显的增强视力、消除眼睛疲劳，营养皮肤，延缓脑神经衰老，降糖降压，增强心脏功能，预防老年痴呆等多种功效。由于蓝莓果实富含生理活性物质且食用口感较好，近年来我国许多地区大面积引种蓝莓，由于蓝莓果实的成熟期大多在炎热的6～8月份，采摘的蓝莓鲜果难于储存，导致了蓝莓的丰产不丰收，蓝莓深加工已经成为必然之路。蓝莓汁是我国蓝莓加工的主要方式之一，花青素是蓝莓汁中主要的营养功能性成分，在蓝莓浓缩汁加工过程中，花青素往往因受热温度高，受热时间长等因素遭到破坏；同时在真空浓缩的过程中，由于真空压力，造成香气成分的散失，也会严重影响浓缩汁的品质。在蓝莓汁的浓缩加工过程中如何控制温度对蓝莓汁中花青素的破坏成为浓缩蓝莓汁加工的主要问题。因此，亟需要研究一种高品质蓝莓浓缩汁加工技术来有效解决蓝莓浓缩汁中花青素含量低的难题。

中国专利文献CN104642949A公开了一种高花青素含量的蓝莓果干加工方法，步骤如下：一、筛选蓝莓鲜果，清洗后沥干水分；二、经第一步骤后的蓝莓进行脱腊处理，后冷却；进行沥干处理；三、先进行渗透脱水处理，后通过热泵-热风联合干燥处理；四、将干燥后的蓝莓果干冷却至室温，蓝莓果干中花青素类物质保留量在800mg/100g以上。本发明通过控制pH、温度等影响花青素稳定的加工参数，利用分子间的辅色作用联合形成垂直的层叠疏水结构，抑制花青素类物质的水化和利用糖基化、酰基化等反应的分子内结构修饰作用提高花青素类物质的结构稳定性的技术来提高蓝莓花青素的稳定性，减少其在加工过程中的损失。花青素的化学性质比较活泼，对光、热敏感，热干燥方式容易破坏起含量。该发明通过控制pH、温度等因素来控制花青素被破坏，却不是从加工工艺上减少受热强度和时间，无法避免蓝莓干制过程中受热分解。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，该加工方法在加工过程中，花青素及营养功能成分得到最大的保护，花青素含量及营养功能成分含量高，提高了蓝莓浓缩汁的品质。

本发明的技术方案如下：

一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，包括步骤如下：

(1)备料：筛选蓝莓鲜果，清洗、沥干后备用；

(2)破碎：将步骤(1)洁净蓝莓鲜果破碎，制得蓝莓原浆；

(3)榨汁分离：将步骤(2)制得的蓝莓原浆进行汁渣分离，制得蓝莓浊汁；