[发明专利]一种润肠通便的膳食纤维糙米及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及功能性糙米技术领域，尤其涉及一种润肠通便的膳食纤维糙米及其制备方法。

背景技术

营养配合主食米又称复合大米、重组大米，是以大米为基料，配以辅料，经挤压熟化在造粒等加工工艺制成的人造大米，旨在改善人们对日常主食的营养结构单一性问题，能够起到提高主食营养的功效，但是复合大米虽然出现了好多年，但是由于存在一些行业问题，导致没有被普及，包括（1）成型问题，如下在地糊化度下生产出和普通大米完全一致的复合大米；（2）口感问题，由于原料来源广泛，尤其是要解决糙米、粗杂粮等高营养原料的口感问题，另外，需要解决营养配合主食米与普通大米之间的风味差别问题；（3）营养搭配以及损失问题：通过营养搭配，为消费者提供均衡营养膳食，同时解决加工过程中的营养损失问题；（4）限制性糊化以及糊化回生控制问题；（5）成本问题：目前营养配合主食米中的一些配合营养，例如马铃薯全粉，是二次加工，导致营养配合主食米的成本高于市售稻米，需要探索一次加工设备以及工艺，降低成本。

糙米是稻谷脱壳后不经碾磨的米粒，由于皮层被保留，糙米富含维生素、矿物质、谷维素、γ-氨基丁酸（GABA）、磷脂、肌醇等，营养丰富，糙米因其抗氧化、抗衰老、降血脂和增强免疫力等保健功效，但是直接蒸煮食用确一直受到限制，这是因为糙米作为主食时，米饭较硬、饭粒松散不黏连，蒸煮时间长，导致口感粗糙、不易消化等问题，所以不能得以推广。

若将糙米加工成发芽糙米，随着大量生物酶的激活和释放，不仅可以改善营养物质成分，而且还可以改善糙米的生硬感和风味，弥补糙米的缺点，淀粉作为糙米的中的主要成分，占粒籽干重的70%左右，淀粉在糙米发芽过程中的变化将直接影响发芽糙米的口感和食用品质。有研究表明，在略高于室温的微通氧气条件下，随着糙米发芽时间的延长，发芽糙米内的淀粉结构、流变以及糊化程度会发生不同程度的改善，冻融稳定性提高，糙米发芽后总淀粉和直链淀粉含量均下降，支链淀粉数量上升，但是，在室温以及有氧气的环境中糙米胚以及糊粉层中的脂类物质易被氧化，导致发芽率下降；虽然低温低氧条件有利于发芽糙米中γ-氨基丁酸（GABA）营养物质的积累，发芽糙米中的γ-氨基丁酸（GABA）含量与芽长、呼吸强度、游离氨基酸和谷氨酸脱氢酶活力均呈极显著正相关，但是正如研究表明的低氧胁迫下，但与淀粉、淀粉品质和谷氨酸含量呈极显著负相关，也有研究表明重组营养强化米的质构特征随着所采用的糙米中的支链淀粉/直链淀粉的比值先升高后降低，在支链淀粉/直链淀粉的比值为87/13时，重组营养强化米的质构特征最优，硬度、咀嚼性、弹性、胶着度达到最好，感官评分最高，发展一种同时兼顾营养和口感的糙米主食米具有重要意义。

发明内容

本发明目针对糙米主食米的发展需求，提供一种润肠通便的膳食纤维糙米及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种润肠通便的膳食纤维糙米，包括以下重量份组分：脱壳糙米208-210、苹果纤维粉9-10、青稞膳食纤维粉8-9、微米煅烧牡蛎壳粉10-11、大麦膳食纤维粉9-10、甜荞麦粉42-43、菊粉21-22、乳酸锌0.9-1、低聚糖1.2-1.3、肠道益生菌1.3-1.4、亚硒酸钠0.3-0.4、维生素C0.1-0.2、绿茶粉0.3-0.4、几丁聚糖0.6-0.7、透明质酸钠0.9-1、果胶2.6-2.8、醋酸酯淀粉12-13、纤维素酶0.13-0.14、果胶酶0.13-0.14、真菌淀粉酶0.04-0.05、糖化酶0.18-0.19、适量的乙醇、适量的水。

所述的一种润肠通便的膳食纤维糙米制备方法，包括以下步骤：

（1）将脱壳糙米用水清洗干净之后，采用水和乙醇配质量浓度0.2%的乙醇水溶液，将清洗干净的脱壳糙米浸泡到总重量1.5-1.6倍的乙醇水溶液，浸泡温度46-50℃，浸泡时间10-12h，浸泡的过程中每隔1h通氧搅拌2-3次，每次搅拌20min，浸泡之后，捞出沥水均分两份，一份低温2-3℃冷冻干燥5.3-5.5h至水分含量为总重量的10%，得低水分活性糙米一备用，一份高温51-52℃烘干干燥0.3-0.5h至水分含量为总重量的75%，得高水分糙米二备用；

（2）将低水分活性糙米一、苹果纤维粉、青稞膳食纤维粉、微米煅烧牡蛎壳粉、大麦膳食纤维粉混合放入粉碎机中，低温5℃粉碎，过20目，得复合粉备用；