[发明专利]一种低脂火龙果果胶的制备方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种低脂火龙果果胶的制备方法，属于果胶材料领域。

背景技术

果胶是存在于植物的根、茎、叶、果实的细胞壁中的一种高分子聚合物，相对分子质量介于5×10⁵～30×10⁵之间。通常把酯化度高于50%(相当于甲氧基含量7%～16.3%)的果胶称为HM-果胶（高酯果胶），把酯化度低于50%(相当于甲氧基含量小于7%)的果胶称为低脂果胶（低酯果胶）。HM-果胶（高酯果胶）只能在可溶性固形物高于55%和pH范围在2.0～3.5之间才能胶凝，因此主要用于高糖类食品的生产。而低脂果胶（低酯果胶）在Ca²⁺或其它二价阳离子存在下有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶。然而存在于自然界的果胶一般是高酯果胶(甲氧基含量在7%～14%之间)，天然低酯果胶很少，如何有效地利用丰富的高酯果胶资源生产低酯果胶便是国内外研究的焦点。

低脂果胶的制法主要有酸化乙醇法、碱化法、酰胺化法、酶化法等。用酸、碱、酶和酰胺化均可使HM-果胶脱酯，从而转化成低脂果胶。在使用酸和碱时，必须严格掌握条件，以防止出现β-消去而产生水解，减小果胶聚合物的体积，导致果胶性能下降。酰胺化果胶国外已经投入生产，国内研究很少。近年来有人通过酰胺化作用将HM-果胶转化成低脂果胶(半合成低脂果胶)。使用这类低脂果胶制成的食品虽然克服了过甜和过酸的缺点并提高了口感，但由于酰胺化作用带进了一些有害物质，因此它就不象天然低脂果胶(例如向日葵低脂果胶)那样受人欢迎。另外，这种半合成低脂果胶的生产成本也相当高。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对目前使用酸、碱、酶和酰胺化可使HM-果胶脱酯，转化成低脂果胶，但是使用酸和碱时会出现β-消去而产生水解，减小果胶聚合物的体积，导致果胶性能下降，而酰胺化会引进了一些有害物质的问题，提供了一种从火龙果中提取低脂果胶的方法，本发明经吸水软化、灭酶、粉碎得火龙果皮粉，再加入磷酸盐溶液用微波萃取得果胶提取液，向果胶提取液中加入酯酶得酶解液，酶解液经过抽滤得滤渣，将滤渣放入烘箱中干燥得低脂火龙果果胶，本发明利用酶法脱酯，由于酶具有专一性和高效性，生产周期短、提取效率高、成品质量好，制备过程中也不会发生大量酸、碱的使用而使环境遭受污染，也不会带进一些对人体有害物质的现象发生。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）取3～5个火龙果，用去离子水洗净果皮表面的浮尘，去除果肉后将果皮浸入60～70℃的热水中浸泡1～2h，灭酶以及钝化果胶酯酶，浸泡完成后捞出并自然沥干，再将其放入烘箱以60～70℃的温度干燥至恒重；

（2）将干燥后的果皮用刀切碎至3～5mm的粒度，再将果皮碎粒平铺在托板上，用擀面杖将其碾碎后，移入研钵中，研磨成粉末状，得火龙果果皮粉；

（3）称取50～100g上述制得的火龙果果皮粉放入500mL烧杯中，加入适量质量浓度为30%的复合磷酸盐溶液，直至浸没果皮为止，静置破壁处理18～24h后再移入水浴锅中，加热升温至85～95℃，保温30～40min，备用；

（4）将300～400mL保温后的混合液倒入500mL具塞锥形瓶中，用浓度为0.2mol/L的盐酸溶液调节pH至3～4后，油浴加热至90～100℃，预热20～25min，预热完成后立即移入微波萃取仪中，以200～300W的功率微波萃取12～15min，趁热用纱布过滤，得粗果胶提取液；

（5）将250～350mL上述制得的粗果胶提取液装入陶瓷酶解罐中，加入果胶提取液总质量3～5%的固定化果胶酯酶，用保鲜膜密封罐口，放入恒温箱中，在40～45℃下酶解1～2天后，将酶解物倒入布氏漏斗进行抽滤，分离回收固定化果胶酯酶后得到酶解液；

（6）向上述酶解液中加入300～400mL质量浓度为90%的乙醇溶液，移入冰浴锅中，在4～6℃下用玻璃棒搅拌5～10min后，冰浴静置20～30min，最后用真空抽滤机抽滤去除乙醇析出低脂果胶沉淀物，将其放入恒温干燥箱中，在60～70℃下干燥至恒重即得一种低脂火龙果果胶。

所述的复合磷酸盐溶液是由聚磷酸钠、偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比为28:55:17复配制得。

本发明制得的低脂火龙果果胶为紫红色颗粒，味微涩而无异味；干燥失重4.3～6.2％，盐酸不溶物0.6～0.9％，pH值4.5～5.0，总半乳糖醛酸74～76％，胶凝度(破碎压力法)100°，甲氧基含量4.9～5.2％。

本发明的有益效果是：