[发明专利]一种囊装食用菌粉末及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种囊装食用菌粉末及其制备方法，属于食品加工生产领域。

背景技术

食用菌是指可供人类食用的大型真菌。具体地说食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌， 是指能形成大型的肉质（或胶质）子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型 真菌。

世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余 种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物 介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中 国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41 个科、132个属，器重担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用 菌达938种，人工栽培的50余种。

食用菌含有丰富的蛋白质和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的几倍到几十倍。 如鲜蘑菇含蛋白质为1.5-3.5%，是大白菜的3倍，萝卜的6倍，苹果的17倍。1公斤干蘑菇所含 蛋白质相当于2公斤瘦肉，3公斤鸡蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中赖氨酸含很丰富， 含有组成蛋白质的18种氨基酸，和人体所必需的8种微量元素。谷物食品中含量少的赖氨 酸，食用菌中含量也相当丰富。食用菌脂肪含量很低，约占干品重量的0.2%-3.6%，而其中 74-83%是人体健康有益的不饱和脂肪酸。食用菌还含有维生素，食用菌富含的VB1、V12，都 高于肉类，草菇Vc含量为辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量 高达128国际单位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原经紫外线照射可转化为VD， 促进对钙的吸收。食用菌还富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些 微量元素。银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。香菇、木耳含铁量高。香菇的灰 分元素中钾占65%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。

目前，食用菌有两种商品形式，一种是在菜市场购买新采摘的菌类，一种是通过农 户通过太阳晒干食用菌干制品。干制品的食用菌的大规模生产也可以通过高温烘焙。以上 两种方式都存在的一定的局限性。首先新鲜的食用菌的保质期短，对于需要长途运输的菌 类受到极大的限制。而通过高温烘焙工艺制成的干制品食用菌在食用风味和营养价值上相 对比新鲜的食用菌差。

冷冻干燥技术，是最近几十年发展起来的一门实用技术。它通过将水分直接从固 体变为气态除去物品中的水。在日本该项技术已广泛的用于食品加工领域。在我国也时有 报道使用冷冻干燥食品技术，如CN200510022436.1的虫草冻干粉胶囊产品，采用常规的灭 菌冻干工艺，直接装入普通的胶囊壳中。由于菌类属于高蛋白食物，富含氨基酸、多糖等营 养物质，一旦受潮吸水非常容易腐坏变质，菌粉中的孢子也容易受潮生长，产生有害物质， 故需要对胶囊的防水性能进行进一步的加强。

发明内容

一种囊装食用菌粉调味品及其制备方法，其步骤包括：

1)制胶：内外防水层胶液包含但不限于蜂蜡、食用石蜡熔融制成；中层骨架层胶液包含 但不限于淀粉、羟丙基纤维素、普鲁兰多糖、麦芽糊精、甘油混溶制成。

2)制胚：将模具先后依次在内层胶液、中层胶液、外层胶液中蘸裹冰冷却，其中胶 囊帽在内层蘸裹的深度要浅于其他两层，胶囊体在外层蘸裹的深度要浅于其他两层。

3)清洗：将新鲜的食用菌先用自来水洗涤除去表面的泥沙及附着杂物后，再用纯 化水清洗，用纯化水清洗目的是为了减少自来水对食用菌带来的的污染；所述食用菌包括 香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑、松茸、口蘑、红菇、灵芝、虫草。

4)灭菌：将清洗完后的食用菌，平铺在强度为70μW/cm²的紫外灯下灭菌1小时。

5)预冻：使用高压冷冻技术在压力300-500kPa下，向食用菌表面喷洒液氮，经过 1min左右的时间，食用菌达到预冻的效果。

6)冻干：将达到预冻效果的食用菌转入冷冻干燥机，在-30℃下冻干5h。

7)粉碎：将冻干的食用菌在0℃以下粉碎，粉碎后过100-300目筛，将不能过筛的重 新粉碎直至能过筛，低温粉碎可以避免粉碎过程中机器发热导致营养成分流失。

8)填充：将粉碎达标的食用菌粉末利用填充机装入之前制好的胶囊中。