[发明专利]一种发酵鹅肉脯的制备方法

权利要求书

1.一种发酵鹅肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

⑴原料鹅肉预处理；

⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；

⑶腌制：腌制配方为100重量份鹅肉中，食盐：2-4份、味精：0.4-0.6份、 白糖：7-9份、酱油：5-7份、曲酒：0.5-1.5份、白胡椒粉：0.1-0.2份、八角粉： 0.1-0.2份、鸡蛋：2-4份、淀粉：2-4份、食用油：3-5份、鱼露：9-11份，按配 方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；

⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis) CGMCC3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473活化后培 养制得发酵菌液；

⑸接种：接种前将菌液密度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，将菌液接种于肉糜，接 种量为10⁷cfu/g；

⑹发酵：将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h；

⑺抹片：将肉糜均匀抹在烤盘上；

⑻焙烤；

⑼整形、包装。

2.根据权利要求1所说的方法，其特征在于，步骤(3)中腌制温度4±5℃， 腌制时间为1-2h。

3.根据权利要求1所说的方法，其特征在于，步骤(4)中具体是将表皮葡 萄球菌CGMCC3472于MSA液体培养基中；德巴利汉逊酵母CGMCC3473于YPD 液体培养基中活化24h后，按照菌数1:1的比例加到模拟肉汤培养基中制备发酵菌 液。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(6)具体是：发酵温度 为20—30℃，湿度为80％—95％。