[发明专利]一种发酵鹅肉脯的制备方法在审

专利信息
申请号: 201510954183.5 申请日: 2015-12-18
公开(公告)号: CN105581268A 公开(公告)日: 2016-05-18
发明(设计)人: 于海;陈思柳;葛庆丰;吴满刚;汪志君 申请(专利权)人: 扬州大学
主分类号: A23L13/50 分类号: A23L13/50;A23L29/00
代理公司: 南京知识律师事务所 32207 代理人: 卢亚丽
地址: 225009 *** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 一种 发酵 鹅肉 制备 方法
【说明书】:

技术领域

本发明属于食品加工领域,具体涉及一种复合发酵剂的制备及其在鹅肉脯 生产工艺中的应用。

背景技术

我国传统肉制品生产较多,以火腿、香肠等发酵制品为主,肉脯是中国传 统的风味肉制品,凭借其口感细、味道鲜实、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷 的特点,多年来一直深受广大消费者喜爱。然而传统肉脯的制作大多选用猪肉 为原料,且生产品种单一,制作工艺局限,口感不够丰富,大大限制了肉脯休 闲制品的发展。

名称为“一株腐生葡萄球菌及其在生产发酵分割猪肉中的应用”(申请号 为200910264538.2)的中国专利申请中公开了一株表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)CGMCC3472。名称为“一种德巴利汉逊酵母及其在生产发酵分割 猪肉中的应用”(申请号为200910264535.9)的中国专利申请中公开了一株德巴 利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473。上述两篇专利公开了这两个 菌株在生产发酵分割猪肉中的应用,但未提及其他方面的应用。

发明内容

为了解决传统肉脯制品原料品种单一,制作工艺局限,口感不够丰富的不 足,本发明将传统发酵方法与肉脯制作工艺相结合,选用鹅肉为新型肉脯原料 生产发酵鹅肉脯。通过本发明生产的发酵鹅肉脯在口感,风味上有创新突破, 表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)(保藏号CGMCC3472,)对肉的腌制 有促进作用,可以利用它分解蛋白质、脂肪以及还原亚硝酸盐的能力,使产品 形成腌制色泽和特殊风味,而德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号 CGMCC3473)又能够与微球菌联合作用,提高其风味及产品品质,微生物的发 酵使得产品营养更为丰富,满足消费者日益增长的健康需求。

本发明所公开的发酵剂由表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis) CGMCC3472和德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473组成。

本发明还公开了发酵鹅肉脯的制作工艺流程及配料配方。

用复合发酵剂生产发酵鹅肉脯的具体方法是包括以下步骤:

⑴原料鹅肉预处理;

⑵绞碎:将原料绞碎制成肉糜;

⑶腌制:腌制配方为100重量份鹅肉中,食盐:2-4份、味精:0.4-0.6份、 白糖:7-9份、酱油:5-7份、曲酒:0.5-1.5份、白胡椒粉:0.1-0.2份、八角粉: 0.1-0.2份、鸡蛋:2-4份、淀粉:2-4份、食用油:3-5份、鱼露:9-11份,按配 方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀,腌制;

⑷菌种活化和富集:分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis) CGMCC3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC3473活化后培 养制得发酵菌液;

⑸接种:接种前将菌液密度调至约107-108cfu/mL,将菌液接种于肉糜,接 种量为107cfu/g;

⑹发酵:将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h;

⑺抹片:将肉糜均匀抹在烤盘上;

⑻焙烤;

⑼整形、包装。

上述步骤(3)中腌制温度4±5℃,腌制时间为1-2h。

上述步骤(4)中具体是将表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)(保藏 号CGMCC3472)于MSA液体培养基中;德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii) (保藏号CGMCC3473)于YPD液体培养基中活化24h后,按照菌数1:1的比例加到 模拟肉汤培养基中制备发酵菌液。

上述步骤(6)具体是:发酵温度为20—30℃,湿度为80%—95%。

发酵鹅肉脯是一种新型的鹅肉制品,它是利用优良微生物发酵剂对原料肉 接种进行发酵并通过烘焙制得的肉制品。与传统的肉脯制品相比,发酵鹅肉脯 在口感,风味、游离氨基酸上有创新突破,并且通过微生物的发酵使得产品营 养更为丰富,满足消费者日益增长的健康需求。

与传统发酵肉制品相比,利用本发明的方法生产的发酵鹅肉脯的有益效果具 体体现在以下方面:

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