[发明专利]一种低热量益生菌复合裱花奶油及其打发方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种奶油及其打发方法，具体地说是一种低热量益生菌复合裱花奶油及其打 发方法。

二、背景技术

奶油常用于焙烤食品中，主要作用为装饰焙烤食品、改善焙烤食品口感和组织结构等。 奶油可分为动物奶油和植脂奶油。动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。而植物奶油是以 大豆等植物油和水、盐、奶粉等为原料加工而成的。奶油经搅拌后汇入空气后会膨胀，且形 成稳定彭松状态，经裱花师傅的操作可形成各种美丽的图案。奶油主要成分为油脂或氢化油 脂含有较高的饱和脂肪酸，热量值极高。人体摄入过量的奶油会对导致脂肪代谢紊乱，出现 过度肥胖，甚至是高血脂等症状。研制低热量的裱花原料成为研究人员关注的热点之一。

酸奶是由嗜热链球菌、保加利亚乳杆以及菌嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等其他益生菌发酵生 产的富含丰富营养成分的乳制品。其具有平衡肠道菌群、防治乳糖不耐症、降低胆固醇吸收 及预防心血管疾病、抗癌症抗衰老、提高机体免疫力和促进钙的吸收等作用。酸奶由于其独 特的风味、较高的营养价值和良好的保健功能而深受消费者的青睐。酸奶和奶油均呈现乳白 色，且酸奶中的蛋白质使得酸奶具有一定的起泡性和稳定性。

本发明以搅拌型酸奶作为原料替代部分奶油，研制了一种低热量益生菌复合裱花奶油， 并将其打发工艺进行探索。

三、发明内容

本发明旨在提供一种低热量益生菌复合裱花奶油及其打发方法，含有活性益生菌的搅拌 型酸奶被加入到奶油中，经适度搅拌后形成彭松而稳定的组织状态，即获得可用于裱花的低 热量益生菌复合奶油。该种低热量益生菌复合奶油的制备丰富了焙烤食品裱花装饰奶油的种 类，同时为“高血糖、高血脂和高血压”等特殊人群提供了低热量富含益生菌的健康焙烤食 品。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

本发明低热量益生菌复合裱花奶油是由以下配比量的各原料经混匀和搅拌打发后制得：

组份A：市售搅拌型酸奶40-50质量份；

组份B：市售植物奶油50-60质量份；

组份C：市售双歧杆菌菌粉，添加量为3-4g/500g。

所述双歧杆菌菌粉为婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌和两歧双歧杆菌，三者比例为2:1:5， 购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司。

所述搅拌型酸奶为光明畅优原味酸奶，购自安庆家乐福超市。

所述植物奶油由维益烘焙产品(天津)有限公司生产，购自安庆科析精密化学仪器有限公 司。

本发明低热量益生菌复合裱花奶油的打发方法包括如下步骤：

a、将组份A和组份B按比例混合并加入鲜奶搅拌机中，于室温、60-100r/min下搅拌2min 至均匀；

b、将组份C加入鲜奶搅拌机中，在150-170r/min、25-30℃下打发1-2min；然后在201-240 r/min、15-20℃下打发60-90s，装入裱花袋中备用。

本发明低热量益生菌复合裱花奶油采用程序打发的方式，并进行数学模型优化获得打发 条件，在150-170r/min，25-30℃下打发1-2min；然后在201-240r/min，15-20℃下打发60-90s。 本发明低热量益生菌复合裱花奶油只有在该条件下进行程序打发才能形成彭松的状态；此外， 以本发明程序打发方式打发的低热量益生菌复合裱花奶油组织细腻均匀，稳定性及裱花性能 好。

每克低热量益生菌复合裱花奶油中含乳酸菌数为1.4×10⁷～2.6×10⁷个，双歧杆菌数为 1.1×10⁶～1.6×10⁶个。

本方法制得的低热量益生菌复合裱花奶油其他主要技术要求符合国家标准 GB19646-2010的相关规定。

四、具体实施方式

非限定实施方式叙述如下：

本发明实施例中使用的所述搅拌型酸奶为光明畅优原味酸奶，购自安庆家乐福超市。植 物奶油由维益烘焙产品(天津)有限公司生产，购自安庆科析精密化学仪器有限公司双歧杆菌， 购自哈尔滨美华生物技术股份有限公司。

实施例：

1、酸奶和奶油的混合：将250g搅拌型酸奶和250g植物奶油加入鲜奶搅拌机中，在室温 80r/min下搅拌2min至混合均匀得混合料。

2、添加双歧杆菌与程序打发：在500g混合料中接种3.6g双歧杆菌菌粉，所述双歧杆菌菌粉 为婴儿双歧杆菌、动物双歧杆菌和两歧双歧杆菌，三者比例为2:1:5，在160r/min、26℃ 下打发2min；然后在210r/min，15℃下打发70s，装入裱花袋中备用。