[发明专利]一种低盐腐乳的发酵工艺

权利要求书

1.一种低盐腐乳的发酵工艺,包括以下步骤：

1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和 豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；

2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基接种毛霉-米根霉混合孢子悬液， 于28-32℃培养，得到菌种液；

3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步 骤1)得到的豆腐白坯上；

4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24-32℃下发进行前发酵；

5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处 理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5-12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；

6)罐汤：罐入酒精度为16-20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐 乳。

2.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述培养基为豆渣麸皮培养 基，其制备方法为：向每100重量份的麸皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量 份KH₂PO₄，0.5-2重量份MgSO₄·7H₂O，混合均匀后控制pH为4.8-7.2，过滤，杀 菌得培养基。

3.如权利要求2所述的发酵工艺，步骤2)中，采用白醋调节pH值为4.8-6.2。

4.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合孢子悬 液中，毛霉孢子与米根霉孢子的数量比为1：0.25-4。

5.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤2)中，所述孢子悬液中，孢子的浓 度为1.0-2.0×10⁶个/mL。

6.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤3)中，将菌种液与蒸馏水按1：80-300 的体积比稀释得到菌悬液，并将菌悬液按豆腐白坯重量1-5％的使用量喷种。

7.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤4)中，环境湿度为80-100％。

8.如权利要求1所述的发酵工艺，步骤6)中，在24-32℃下自然发酵40-60 天。