[发明专利]一种低盐腐乳的发酵工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低盐腐乳的发酵工艺。

背景技术

腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐坯经毛霉菌通过前发酵、腌制 和后发酵而成。为了保证后期发酵及货架期的质量稳定，传统工艺中常使用极 高的盐分，用以达到稳定质量及延长货架期的目的，往往市售的腐乳盐分高达 8-14g/100g，而且目前行业标准中的腐乳盐分设有下限为6.5g/100g，没有上限； 高盐份腐乳生产存在以下问题①低盐饮食健康理念越来越收到消费者的重视， 高盐分腐乳难以满足顾客需求，同时也导致难以提升消费量；②半成品后期发 酵及成品货架期因为盐分过高而出现褐变发黑的问题，腐乳口感粗糙等质量问 题。

近年来，200910176500公开了一种低盐腐乳的生产方法，成品盐分控制在 2.5-6.5g/100g，其采用低盐腌制工艺、后发酵汤料采用益生菌复合发酵剂(由芽 孢菌、酵母菌、乳酸菌、双歧杆菌、黑曲霉、米曲霉组成)的组合工艺，并且 通过控制生产过程中的卫生，减少杂菌污染等组合工艺及措施，防止发酵期内 腐败变质，达到生产低盐腐乳的目的。但其采用的益生菌复合发酵剂中菌种较 多，其可能受环境影响而难以达到浓度平衡，可能会造成不同个体与批次之间 存在较大差异，质量不稳定，其口感和品相也难以保证。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的目的在于提供一种的批次差异小、口感 更好、品相更佳的低盐腐乳的发酵工艺。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种低盐腐乳的发酵工艺，包括以下步骤：

1)制坯：将大豆浸泡、磨浆、过滤后蒸汽煮沸10-30min，过筛后得豆渣和 豆浆，豆浆经点浆、蹲脑、制坯、切块后得到豆腐白坯；

2)接种培养：向pH为4.8-7.2无菌的培养基中接种毛霉-米根霉混合孢子悬液， 于28-32℃培养，得到菌种液；

3)喷种：将步骤2)得到的菌种液加蒸馏水稀释成菌悬液后均匀喷种至步 骤1)得到的豆腐白坯上；

4)喷种：将喷种后的豆腐白坯在24-32℃下发进行前发酵；

5)搓毛腌制：取豆腐白坯重量的10-14％的食用盐，均匀洒至经步骤4)处 理后的豆腐白坯，静置腌制后，再使用5-12°Bé的盐水浸泡，得到咸坯；

6)罐汤：罐入酒精度为16-20％的酒液没过咸坯，密封，自然发酵得低盐腐 乳。

作为优选，步骤2)中，所述培养基为豆渣麸皮培养基，其制备方法为：向 每100重量份的麸皮中加入200-500重量份豆渣、1-3重量份KH₂PO₄，0.5-2重量份 MgSO₄·7H₂O，混合均匀后控制pH为4.8-7.2，过滤，杀菌得培养基。

作为优选，步骤2)中，采用白醋调节pH值为4.8-6.2。

作为优选，步骤2)中，所述毛霉-米根霉混合孢子悬液中，毛霉孢子与米根 霉孢子的数量比为1：0.25-4。

作为优选，步骤2)中，所述孢子悬液中，孢子的浓度为1.0-2.0×10⁶个/mL。

作为优选，步骤3)中，将菌种液与蒸馏水按1：100-300的体积比稀释得到 菌悬液，并将菌悬液按豆腐白坯重量1-5％的使用量喷种。

作为优选，步骤4)中，环境湿度为80-100％。

作为优选，步骤6)中，在24-32℃下自然发酵40-60天。

相对于现有技术，本发明存在以下技术效果：

1、本发明采用蒸汽煮浆，减少豆腐白坯的形成过程中细菌的产生，使用毛 霉米根霉混合制曲，以促进腐乳坯体的充分发酵；低盐腌制发酵以减少坯体褐 变；酒液后发酵以利于后期自然发酵和保存，多方面协同性地作用以制成品相 好不易衰败的低盐腐乳；