[发明专利]一种滋阴润燥茶菇香荷叶馒头及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及馒头技术领域，尤其涉及一种滋阴润燥茶菇香荷叶馒头及其制备方 法。

背景技术

小麦加工产品作为重要的食品工业原料，对保证面制品的品质质量至关重要.危 害我国小麦加工产品质量的因素主要是农药残留、化学物质残留、霉变、致病性微生物等. 在小麦加工前处理中，润麦是导致微生物数量上升的重要原因，润麦过程时间长、湿度大， 为微生物的增殖提供了有利条件.而小麦经过润麦后研磨成粉，就会失去种皮的保护，极易 受到微生物污染.甚至危害消费者的身体健康.小麦调质能有效地改变小麦的物理、生化、 制粉等工艺特性，使小麦处于适合的制粉状态，从而改善面粉的工艺特性和食用品质.盐 水润麦可以略微提高小麦的出粉率，但盐水润麦可以降低调质过程中小麦的微生物活性。

影响馒头品质的因素很多，主要有小麦粉的粗细度、面筋蛋白、α－淀粉酶的活性， 以及馒头制作工艺、面团发酵条件等。目前，面粉性质的改善多采用一些化学添加剂，如添 加偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂、增白剂等，在小麦粉中的最大使用量为0.045g／Kg，过量摄 入偶氮二甲酰胺会诱导哮喘及其它呼吸道疾病的发生。臭氧作为一种绿色无任何有害残留 的强氧化剂，能起到杀菌的作用，且低浓度的臭氧对果蔬保鲜有良好作用；同时，由于臭氧 的强氧化性可以作为面粉的漂白剂使用，以改善小麦面粉色泽。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种滋阴润燥茶菇香荷叶馒头及 其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种滋阴润燥茶菇香荷叶馒头，由下列重量份的原料制成：

小麦280-300、新鲜荷叶22-30、苔干20-30、香菇14-20、绿茶7-10、米浆28-30、补血草1- 1.5、阿胶1.4-1.5、南五味子1-2，白糖、食盐适量。

所述的一种滋阴润燥茶菇香荷叶馒头的制备方法，包括以下步骤：

（1）将补血草、阿胶、南五味子用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；

（2）对原料小麦进行人工清理，使其不含杂质，再取水将食盐调化开，调制成浓度为 2.5-3%盐水适量，再将小麦放入盐水与中药汁的混合液中进行润麦处理22-24h;

（3）将湿润的小麦颗粒滤出，再放入连续式臭氧发生器内进行臭氧熏蒸处理，满足臭氧 发生量为1-2g/h，投加量为5-6mg/L，气源流量为3-3.3L/min，熏蒸时间1-1.1h后取出；

（4）苔干、香菇洗净后沥干，将苔干、香菇切碎，置于烧热的油锅内混合翻炒10-15分钟， 再倒入绿茶，小火煮开，再倒入米浆，继续浸煮15-20分钟，滤得锅内汤料，晾凉待用；

（5）将臭氧处理后的小麦用磨粉机制成粉;取新鲜荷叶剪成1-2Cm边长的方块，将荷叶 片放入罐头瓶中，加入荷叶重量7-8%的食盐、8-10%的白糖以及米浆，混合拌匀后，再盖紧盖 子，共同置于28-30℃、90-95%恒温恒湿箱中腌渍12-15d；

（6）将腌渍好的荷叶烘干磨粉后与小麦粉混合，再将剩余各物料倒入后加适量水揉成 面团，并按传统工艺制得馒头，将所得馒头蒸锅中蒸10-20min，关火1-2min后取出，并盖上 干纱布冷却40-60min，即得。

本发明的优点是：

本发明工艺采用盐水润麦，其工艺对小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数都有 一定程度的提升.这是由于盐水本身含有的氯化钠可以加强面筋蛋白分子之间联接的紧密 程度，使面筋的质地紧密，更多地形成网状立体结构.微生物数量受盐水浓度影响.因为一 定浓度的盐水可以对微生物的细胞渗透压产生显著影响，导致微生物的细胞脱水、质壁分 离，抑制了微生物的生命。

本发明工艺采用短时间用臭氧熏蒸小麦，会增强面团的面筋结构，湿面筋含量也 显著增加。臭氧的强氧化性能够破坏面粉中的类胡萝卜素的结构，使其白度不断增加，也使 得馒头的白度增加。同时使馒头具有较好的感官和质构性质。因此，臭氧熏蒸处理小麦颗粒 可以部分替代面粉增筋剂和增白剂，同时，臭氧可以在处理过程中分解成氧气，不会造成残 留。

本发明原料里有荷叶粉，荷叶多以减肥降脂产品的形式出现，但是其本身带有的 涩味让很多荷叶被弃之不用，本发明工艺采用对荷叶进行腌渍，结果显示经过腌渍的荷叶， 明显的降低了其苦涩味，且其有效成分荷叶碱有所增加