[发明专利]一种朝鲜蓟糕及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及朝鲜蓟综合加工技术，具体涉及一种朝鲜蓟糕及其制备方法。

背景技术

朝鲜蓟又称法国百合、洋蓟、球蓟等，菊科菜蓟属中多年生莲座型草本植物，供食部分为花蕾的总苞和花托部位，花蕾营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维和微量元素。朝鲜蓟叶片与茎中含菜蓟素，有治疗慢性肝炎和降低胆固醇的功效，同时富含绿原酸、黄酮类化合物等对人体有益的成分，是一种名贵具有高营养价值的保健蔬菜，在国际市场被列为高档蔬菜。

然而，人们仅仅是食用朝鲜蓟鲜嫩花苞片，国内种植大多为取内部鲜嫩花苞部分制成罐头出口国外，外层较老花苞片及朝鲜蓟茎叶利用较少，一般都是丢弃或者做提取功能成分原料用，利用率极低，造成大量浪费。同时，朝鲜蓟因其特有的涩味也不被大多数中国消费市场所接受。

发明内容

本发明目的在于解决不宜直接食用的朝鲜蓟老花苞片与茎叶大量丢弃造成浪费问题，提供一种保留朝鲜蓟功能保健营养成分，又风味口感俱佳、食用方便的朝鲜蓟果蔬糕及其制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现：

一种朝鲜蓟糕，其特征在于，由以下重量份原料制成：朝鲜蓟全汁发酵液25-35份、白砂糖15-25份、葡萄糖浆45-55份、水40-60份、海藻粉0.5-1.5份、果胶0.5-1.5份、葫芦巴胶0.05-0.15份、山梨酸钾0.05-0.08份；所述朝鲜蓟全汁发酵液由朝鲜蓟全汁100份、白砂糖5-25份、水20-60份，接入乳酸菌发酵剂1-5份进行发酵制成。

所述的朝鲜蓟全汁由朝鲜蓟苞片、叶片和茎混合打浆制成，各组份的质量百分数为：朝鲜蓟苞片55-65%、朝鲜蓟叶片15-20%、朝鲜蓟茎20-25%。

所述的乳酸菌发酵剂由重量百分比分别为20-60%植物乳杆菌、20-60%嗜酸乳杆菌、20-80%保加利亚乳杆菌复配而成。

本发明还提供了所述朝鲜蓟糕的制备方法，包括如下步骤：

（1）朝鲜蓟全汁的制备：挑选无病虫害、无机械损伤的新鲜朝鲜蓟苞片、叶片和茎，用水清洗干净后，切断，于105℃热蒸汽中热烫3-6min，打浆，按比例混合均匀；

（2）在朝鲜蓟全汁中添加白砂糖和水，煮沸灭菌10min，冷却至室温；

（3）接入乳酸菌，进行发酵，发酵温度为35-45℃，发酵时间为12-72h；

（4）所得朝鲜蓟全汁发酵液用80目滤布过滤，收集滤液待用；

（5）将果胶、海藻粉、葫芦巴胶、白砂糖混合均匀后，加入水中并搅拌使其充分吸水，加热煮糖；

（6）煮溶后加入葡萄糖浆，不断搅拌，使物料分散溶解好；

（7）加热熬煮糖胶，待温度升至103-106℃或者煮到糖度计测量固形物为62-64时停止加热；

（8）取朝鲜蓟全汁发酵液加热煮沸，降温至70-80℃备用；

（9）取煮好的糖胶液，待温度降至90℃时，加入预热好的朝鲜蓟全汁发酵液，搅拌均匀；

（10）加入山梨酸钾搅拌均匀，迅速倒模，模具或模盘内侧喷洒适量糖果上光油防止粘模；

（11）冷却、拆模，65℃热风烘干，时间为24-36h；

（12）切块，贴糯米纸，包装。

本发明的有益效果：本发明采取朝鲜蓟整株不同部位，分别打浆取得其汁液，再将它们按一定比例混合，并通过筛选出的乳酸菌进行发酵，改善其风味口感，通过实验优化出朝鲜蓟果蔬糕各工艺指标范围，与现有技术比较，更好的利用了朝鲜蓟各个部位兼顾了朝鲜蓟果蔬糕的适宜口味。

具体实施方式

下面的实施例可更详细地说明本发明，但不以任何形式限制本发明。

实施例1：

（1）朝鲜蓟全汁发酵液的制备：将65%朝鲜蓟苞片，15%朝鲜蓟叶片和20%朝鲜蓟茎混合打浆制成朝鲜蓟全汁，取朝鲜蓟全汁100份，白砂糖25份，水60份，煮沸灭菌10min，冷却至室温，接入乳酸菌5份，45℃发酵12h，所得朝鲜蓟全汁发酵液用80目滤布过滤，收集滤液待用；

（2）将0.5kg果胶，0.5kg海藻粉，0.05kg葫芦巴胶和15kg白砂糖混合均匀后，边加入40kg水中边搅拌使其充分吸水，加热煮糖；

（3）煮溶后加入葡萄糖浆45kg，不断搅拌，使物料分散溶解好；

（4）加热熬煮糖胶，待温度升至103℃左右或者煮到糖度计测量固形物为62时停止加热；

（5）取朝鲜蓟全汁发酵液加热煮沸，降温至70℃备用；