[发明专利]一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型老黑谷米风味 酸奶的制备方法包括：

原料新鲜牛奶经检测、标准化；

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化10min；冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40.8min，然后加 热灭酶；

按照以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％-5.5wt％，整 粒老黑谷米的添加量为2wt％-4wt％；所用的酸奶基料的原料组成包括：老黑谷米酶解液添 加量为3.5wt％-5.5wt％，老黑谷米添加量为2wt％-4wt％，稳定剂添加量为0.12wt％- 0.17wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为83.83wt％-88.88wt％；所采用菌种为 经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2，添加量为4wt％-6wt％；比例 配料，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；

将老黑谷米酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃-40℃恒温培养3-5h，然 后冷藏后熟；

取3g整粒老黑谷米经去皮炒制后，浸泡2h后，煮40min再蒸20min，备用；

将老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，搅拌均质，冷藏后熟，制得搅拌型老黑 谷米风味酸奶。

2.如权利要求1所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化10min，冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40.8min，然后加 热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用；

将牛奶与3.5wt％老黑谷米酶解液混合，加入7.5wt％糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加 入4wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型 老黑谷米酸奶基料备用；

取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒老黑 谷米，备用；

取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24h后，放入0 ℃冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。

3.如权利要求1所述的搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊状，在 沸水浴中糊化10min，冷却后加14.5U/g的α-淀粉酶，于78.8℃水浴锅中保温63.2min，然后 加热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用；

将牛奶与4.5wt％老黑谷米酶解液混合，加入9wt％糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入 6wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型老 黑谷米酸奶基料备用；

取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒老黑 谷米，备用；

取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在75°T，后熟24h后，放入4 ℃冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。