[发明专利]一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，尤其涉及一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制 备方法。

背景技术

酸奶是以鲜牛奶为原料经乳酸菌发酵制成的乳制品。目前市面所售酸奶多富含大 量活性乳酸菌且营养丰富，不仅能增强人的消化能力，改善肠道环境，促进食欲，还可以有 效提高钙、磷等元素在人体中的利用率。因为酸奶口味酸甜爽滑，所以一直深受消费者青 睐。随着人民生活水平的不断提高，保健思想的普及，人们比以前更注重饮食的保健功能以 及营养性。“老黑谷米”为云南省迪庆藏族自治州维西傈僳族自治县攀天阁特有的特种绿色 有机米，含有丰富的膳食纤维、多酚化合物和微量元素等功能成分，具有较高的开发价值。 老黑谷米面粉经过酶解后，可以避免老黑谷米淀粉老化对酸奶结构造成的不利影响，同时 能够使老黑谷米的香味得到充分地释放，使老黑谷米酸奶具有老黑谷米的风味。酸奶保留 了奶的所有特点，具有鲜奶原有的营养价值，在经过加工之后，拥有独特的香味，而且口感 细腻。

酸奶与老黑谷米结合的搅拌型老黑谷米风味酸奶，使得酸奶中有了老黑谷米的独 有醇香味，在食用酸奶的同时还能享受整粒老黑谷米带来的营养成分，对人体健康有着较 大的益处。

发明内容

本发明的目的在于提供一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，旨在提供一 种搅拌型老黑谷米风味酸奶，搅拌型老黑谷米风味酸奶兼具老黑谷米与酸奶的口感与味 道，并且能在保质期内很好的维持其状态及风味。

本发明是这样实现的，一种搅拌型老黑谷米风味酸奶及其制备方法，所述搅拌型 老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：

原料新鲜牛奶经检测、标准化；

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化10min；冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40.8min， 然后加热灭酶；

按照以老黑谷米酸奶的质量百分比计，老黑谷米酶解液添加量为3.5wt％- 5.5wt％，整粒老黑谷米的添加量为2wt％-4wt％；所用的酸奶基料的原料组成包括：老黑谷 米酶解液添加量为3.5wt％-5.5wt％，老黑谷米添加量为2wt％-4wt％，稳定剂添加量为 0.12wt％-0.17wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为83.83wt％-88.88wt％；所 采用菌种为经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，质量比为1:2，添加量为4wt％- 6wt％；比例配料，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；

将老黑谷米酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃-40℃恒温培养3- 5h，然后冷藏后熟；

取3g整粒老黑谷米经去皮炒制后，浸泡2h后，煮40min再蒸20min，备用；

将老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，搅拌均质，冷藏后熟，制得搅拌型 老黑谷米风味酸奶。

进一步，所述搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加22.45U/g的α-淀粉酶，于70℃水浴锅中保温40.8min， 然后加热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用；

将牛奶与3.5wt％老黑谷米酶解液混合，加入7.5wt％糖，进行巴氏灭菌，冷却至40 ℃加入4wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅 拌型老黑谷米酸奶基料备用；

取除杂整粒老黑谷米，经过烧开的水浸泡2h，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒 老黑谷米，备用；

取整粒老黑谷米与老黑谷米酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24h后， 放入0℃冷库进行冷藏，制成搅拌型老黑谷米酸奶。

进一步，所述搅拌型老黑谷米风味酸奶的制备方法包括：

将炒制好的老黑谷米粉碎后过200目筛，称取1g老黑谷米粉加入45mL水调制成糊 状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加14.5U/g的α-淀粉酶，于78.8℃水浴锅中保温63.2min， 然后加热灭酶，制得老黑谷米酶解液以备用；