[发明专利]一种丹参发酵酒的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵酒制作技术领域，具体涉及一种丹参发酵酒的制 备方法。

背景技术

丹参为唇形科植物，具有活血祛瘀，通经止痛，清心除烦，凉血 消痈之功效。用于胸痹心痛，脘腹胁痛，瘕瘕积聚，热痹疼痛，心烦 不眠，月经不调，痛经经闭，疮疡肿痛。是目前我国用量最多的一种 药食两用的药材。

由于丹参具有较高的营养价值和经济价值，市场上丹参产品的种 类也相对较多，但是丹参发酵酒还非常稀少，而且丹参发酵酒生产过 程中存在发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧化褐变并产生 氧化味，且成品丹参酒易出现浑浊，产生沉淀等问题，在一定程度上 阻碍了丹参发酵酒的发展。

发明内容

本发明旨在提供一种丹参发酵酒的制备方法，以解决众多丹参发 酵酒制备过程中存在的发酵周期长，产品酒精度偏低，糖度高，易氧 化褐变并产生氧化味，且成品丹参酒易出现浑浊，产生沉淀等问题。

本发明是通过以下技术方案予以实现的：

一种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、酿酒酵母菌的选育与培养：称取10g的活性贝酵母，加入10 倍的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温度为35℃，保温 时间为20-30min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完 毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养，即可做为 生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；

b、密闭式主发酵：将挑选的丹参粉碎用偏重亚硫酸钾液清洗后 与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成满，控制 温度为22-25℃，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓逸出；

c、出池压榨：主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出 酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；

d、后发酵：主发酵完成后的原酒转出换容器时通风，温度为 18-22℃，酵母菌重新活化，将容器装满酒液，继续将剩余的糖转化 成酒精，糖分降到2-4g/L；

e、丹参酒陈酿：将后酵好的丹参酒，放入密闭的酒坛或容器中， 送进地下室贮藏；

f、酒的净化与澄清：向酒中加鸡蛋清，加蛋清前将蛋清打成沫 状并加少量酒搅匀再加入酒中，充分搅拌均匀，静置8-10天后即可；

g、包装杀菌：在进行包装前将丹参酒进行一次精滤，取一清洁 消毒的空瓶盛酒，用棉塞塞口，在常温下对光放置一周，保持清晰不 混浊即可装瓶，将瓶密封后在60-70℃下杀菌10-15min，装箱即得到 成品。

所述步骤a中无菌水溶液中含有4％葡萄糖。

所述步骤b中偏重亚硫酸钾液的浓度为0.2-0.3％。

所述步骤e地下室的温度为8-12℃，相对湿度为80-90％。

所述步骤f中每100L酒中加入的鸡蛋清为60-120g。

本发明的有益效果在于：采用本方法制备的丹参发酵酒有效的保 存了丹参含有的风味物质及各种营养成分，降低残糖量，缩短了发酵 周期，使得制备出的发酵酒具有醇和爽口，诸香协调，口感细腻，回 味绵长，风味独特等特点，本发酵酒在制备过程中能够有效的防止氧 化作用生成挥发酸，芳香物质不易挥发，而且酒精浓度能够得到较大 程度提高，游离酒石酸较多，挥发酸分较少，本丹参发酵酒可实现规 模化生产。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求 保护的范围并不局限于所述。

实施例一

一种丹参发酵酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

a、酿酒酵母菌的选育与培养：称取10g的活性贝酵母，加入10 倍含有4％葡萄糖的无菌水溶液中，轻轻摇晃使菌体分散开，控制温 度为35℃，保温时间为20min，每10min震荡一次，至有大量气泡产生 时即活化完毕，然后经一级驯化培养、二级驯化培养和三级驯化培养， 即可做为生产酒母，培养好的酒母即可直接接入丹参汁中发酵；

b、密闭式主发酵：将挑选的丹参粉碎用0.2％的偏重亚硫酸钾液 清洗后与步骤a中所制备的发酵旺盛的酒母送入密闭发酵桶至八成 满，控制温度为22℃，安装发酵栓，发酵产生的二氧化碳通过发酵栓 逸出；

c、出池压榨：主发酵结束后，酒呈澄清状态，先将发酵池的出 酒管打开，让酒自行流出，剩余的酒渣采用压榨机压榨；