[发明专利]一种香菇风味百舌鸟肉串的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以香菇、百舌鸟为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种香菇风味百舌鸟肉串。

背景技术

香菇，又名花菇、猴头菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。它是一种生长在木材上的真菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。香菇其味甘，性平，具有和胃、健脾、补气益肾的功效，可治久病气虚、食欲不振等病症。

百舌鸟，又名乌鸫、黑鸫，是鹟科鸫属的鸟类。广泛栖息与繁殖于安徽芜湖。全身大致黑色、黑褐色或乌褐色，有的沾锈色或灰色。上体包括两翅和尾羽是黑色。下体黑褐，色稍淡，颏缀以棕色羽缘，喉亦微染棕色而微具黑褐色纵纹。嘴黄，眼珠呈桔黄色，羽毛不易脱落，脚近黑色。嘴及眼周橙黄色。雌鸟较雄鸟色淡，喉、胸有暗色纵纹。虹膜褐色，鸟喙橙黄色或黄色，脚黑色。肉含蛋白质、肽类、氨基酸与脂类。《中药大辞典》著：补气益血，杀虫止痛；主治胃中作痛。

藿香，又名：合香、苍告、山茴香等，属管状花目，唇形科多年生草本植物，茎直立，高0.5-1.5m，四棱形，粗达7-8mm，叶心状卵形至长圆状披针形，花冠淡紫蓝色，长约8mm，成熟小坚果卵状长圆形，长约1.8mm，宽约1.1mm，花期6-9月，果期9-11月。其味辛，性微温，归脾、胃、肺经，具有芳香化浊、和中止呕、发表解暑的功效，主要用于湿浊中阻、脘痞呕吐、暑湿表证、湿温初起、发热倦怠、胸闷不舒、寒湿闭暑、腹痛吐泻、鼻渊头痛。

刺竹茹，为禾本科植物车简竹的茎秆除去外皮后刮下的中间层。是一味中药材，主要功效为清热和胃降逆药。分布于华南、西南诸地。亦有栽培。多见生于河流两岸或村落附近。其味微苦，性凉，具有清热、和胃、降逆的功效，主治胃热呕吐、呃逆。

肉串是就是将肉块用烤的方法烹饪，肉色红润，外焦香，里软嫩，咸鲜微辣。随着烧烤食品的兴起，烤肉的风味研究越来越受到人们的关注。以香菇、百舌鸟为主要原料，藿香、刺竹茹为保健原料，生产出一种营养保健型肉串，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以香菇、百舌鸟为原料，同时添加藿香、刺竹茹开发出一种香菇风味百舌鸟肉串。填补了国内使用这类原料制作肉串的一项空白。

一种香菇风味百舌鸟肉串的制作步骤如下所示：

A.香菇预处理：取菇形圆整，菌肉肥厚的新鲜香菇，清洗干净，切成长2-4厘米、宽1-2厘米的条状，备用；

B．中药材预处理：按一定比例取中药材藿香、刺竹茹，用装有40-80目网筛的粉碎机粉碎，加入原料中药材重2-5倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，制得中药渣和中药汁；

C．百舌鸟预处理：取人工养殖的百舌鸟，除去羽毛及内脏，取鸟胸肉及腿肉，清洗干净，用凉水浸泡60-90分钟，切成长2-4厘米、宽1-2厘米的条状；

D．腌制液的制作：取中药汁1-3重量份、食盐2-4重量份、味精0.3-0.6重量份、白砂糖1-2重量份、料酒2-5重量份、复合磷酸盐0.5-0.8重量份、红曲红0.02-0.05重量份，和冰水50-60重量份充分混合，待完全溶解，制得腌制液；

E.油料制作：取植物油，加入植物油重0.5-1倍的花椒油、0.3-0.6倍的孜然粉、0.1-0.2倍的辣椒粉及3-6%的中药渣，混合炒制加工成麻辣酱，备用；

F．注射：取百舌鸟胸肉80-100重量份，放入注射机传送带注射腌制液；

G．滚揉：取注射好的百舌鸟肉，加入香菇30-40重量份，放入滚揉机中滚揉10-20分钟；

H．穿串：将滚揉好的香菇、百舌鸟均匀地铺放于穿串机，每串保持在8-12厘米；

I．焙烤：串好的肉串放入电烤箱，温度控制在160-200℃，焙烤6-8分钟，再均匀涂上2-4重量份麻辣酱，继续焙烤2-4分钟；

J．包装、灭菌：待焙烤结束，取出肉串自然冷却，称重进行真空包装，再放入高温灭菌设备进行灭菌；

K．检验、贮存：将已经灭菌的肉串进行检验，检验合格后贮存于阴凉、干燥、通风处。

本发明步骤B中一定比例的中药配比为以下原料重量比：藿香50-60%、刺竹茹40-50%。

为提高成品的品质，步骤G中，滚揉机可先按摩滚揉左转10-20分钟后，停8-12分钟，再右转10-20分钟左右。

本发明的作用机理：