[发明专利]一种苹果风味花生酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酱及其制备方法技术领域，尤其涉及一种苹果风味花生酱及其制 备方法。

背景技术

人类的日常生活离不开食品及其辅料，人们对其口味和营养的要求也日渐增 高。

据市场调研了解花生酱即为用花生碾磨而成的食品调味料之一，其富含蛋白 质、矿物质微量元素、B族维生素、维生素E等，其营养价值较高，具有降血压、 降血糖的功效，但是现有花生酱的营养成分仍不够全面，口味单一，乳状性能差， 油脂含量高的劣势，影响了花生酱的推广。因此，人们开始注重花生酱的性能转 型发展。

其中，将花生与现有果蔬按一定比例配合后加工成食品辅料，为花生酱的多 样化发展提供了一条新思路，但在现有技术中，由于选料及加工工艺的不合理性， 使得花生酱易发生油脂与酱体的分离现象，使得酱体下沉结块，而油脂上浮，当 油脂上浮失去了脂肪细胞膜的保护，进而使得油脂被氧化，进而影响了花生酱的 品质。

发明内容

本发明的目的在于弥补现有技术的缺陷，提供一种营养全面、适口性好的花 生酱及其制备方法。

具体通过以下方案得以实现：

一种苹果风味花生酱，原料按重量份配比组成为：32～42份花生、10～15份 苹果、2～3份玫瑰花、1.5～2.5份荠菜叶、2.5～3.5份石榴叶。

进一步的，原料按重量份配比组成为：37份花生、13份苹果、2.5份玫瑰花、 2份荠菜叶、3份石榴叶。

再进一步的，花生酱是将以花生、苹果按上述重量份组成的主料浸入辅料提 取液后，经浸提处理、混合、酶处理工序制备而成；所述辅料提取液是将玫瑰花、 荠菜叶、石榴叶分别加入各自重量3～4倍的水中，再分别在加热环境温度为40～ 60℃条件下经恒温加热10～20min，然后将三者充分混合后，在加热环境温度为 100～130℃条件下恒温加热20～30min，再经过滤而得。

更进一步的，其制备方法，具体包括以下步骤：

(1)将玫瑰花、荠菜叶、石榴叶分别加入各自重量4～6倍的水中，再分别 在加热环境温度为40～60℃条件下经恒温加热10～20min，然后将三者充分混合 后，在加热环境温度为100～130℃条件下恒温加热20～30min，经过滤，获得提 取液；

(2)将花生浸入冷却的提取液中10～20min，取出花生后，将花生加入水中， 并同时加入羧甲基纤维素钠调节溶液pH为8.0后，静置浸泡10min，然后利用微波 加热升温至40℃后，加入有机酸调节pH为7.0，并维持温度为40℃条件下浸提 15min，离心分离，获得渣相和液相，将渣相经1～3次水洗后，进行打浆，获得 花生泥；

(3)将苹果切块后，加入到浸泡花生后的提取液中，并利用微波加热至提 取液温度为70～90℃后，转入水浴环境中进行恒温浸提20min，冷却至常温，将 其转入打浆机中进行打浆成泥状，经过离心分离，去除上层清液，并加入蛋白酶 混合均匀，获得苹果泥；

(4)将步骤(2)所得的液相和花生泥高速混合后，同时加入水、过氧化酶 和苹果泥，并搅拌均匀，然后在环境温度为15～20℃下酶处理24～36h，再经真 空冷冻干燥5h，获得苹果风味花生酱。

所述步骤(2)中加水，其加入量为花生重量的1～1.3倍。

所述步骤(2)中有机酸为柠檬酸、乳酸、马来酸之一。

所述步骤(3)中加入蛋白酶，其加入量为花生用量的1～1.3％。

所述步骤(4)中高速混合，其搅拌转速为500～700r/min。

所述步骤(4)中加入水，其加入量为苹果用量的50～60％。

所述步骤(4)中加入过氧化酶，其加入量为苹果用量的11～13％。

所述微波加热，其升温速率为5℃/min。

所述离心分离，其转速为3000～5000r/min。

所述真空冷冻干燥湿将酶处理后的半成品先送入冷冻干燥系统内，在温度为 -8～-6℃冷冻条件下冷冻120min，然后转入加热干燥系统内，先在加热板温度为 20℃条件下加热30min，再在加热板温度为110℃条件下加热60min，再以4℃/min 的速率进行降温加热10min，然后恒温加热80min。

本发明的有益效果