[发明专利]一种广式茯苓山药馅月饼

说明书

技术领域

本发明涉及焙烤食品加工领域，尤其是一种广式茯苓山药馅月饼。

背景技术

月饼具有丰富的文化内涵，是华人在中秋节食用的一种传统食品。随着人们生活质量的不断提高，人们对月饼的品种和口味的要求越来越丰富。月饼生产商需要不断创新月饼的品种和口味。

目前市场上的广式月饼品种主要是莲蓉、豆沙、五仁和果味月饼，近年来市场上不断有新的月饼品种出现，但没有使用山药、茯苓等具有保健功效的药食同源原料制作馅料的广式月饼。

山药质地细腻，味道香甜，含薯蓣皂甙元、多巴胺、盐酸山药碱、多酚氧化酶等有效成份，是平补脾胃的药食两用之品。中医认为山药具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效。

茯苓的主要成份为茯苓聚糖，能够增强人体的免疫能力。中医认为茯苓性味甘淡平，入心、肺、脾经，具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。

发明内容

为增加月饼品种和风味，赋予月饼一定的保健功能，本发明提供一种广式茯苓山药馅月饼，利用药食兼用的山药和白茯苓作为主要原料制作一种具有保健功能的广式茯苓山药馅月饼，风味独特，具有健脾和胃、宁心安神的保健作用，并保留传统广式月饼风格。

本发明通过以下技术方案得以实现：

一种广式茯苓山药馅月饼，包括皮料和馅料，所述馅料的重量比配方为：山药泥100，白茯苓10-15，变性淀粉5-20，蔗糖粉10-30，食用油10-20，糖桂花1-5，糖桔皮丝1-5；所述馅料的制作包括以下步骤：

（1）山药泥制作：将老熟的新鲜山药清理干净后，切成3-10厘米长段，放入蒸笼中用蒸汽蒸煮30-50分钟，出笼后去除山药皮，投入擦沙机擦成山药泥，置于5-15度冷藏库冷藏备用；

（2）茯苓汁制作：将白茯苓加3-5倍水浸泡两小时后，蒸煮1-2小时，过滤，取茯苓汁，浓缩至白茯苓重量的1-2倍，冷却备用；

（3）馅料制作：按配方称取配料；先将食用油放入蒸煮锅，加入糖粉，搅拌至糖粉完全溶化；然后加入山药泥拌匀；再加入变性淀粉和茯苓汁，拌匀；最后加入糖桔皮丝和糖桂花，拌匀；

（4）冷藏：步骤（3）制作完成的茯苓山药馅料冷却后，放入5-15度冷藏库中冷藏备用。

本发明的广式茯苓山药馅月饼，制作馅料时新鲜山药切段后，浸泡在百分之1%-2%的食盐水中，避免山药氧化变色。

本发明的广式茯苓山药馅月饼，所述馅料配方中的蔗糖粉用木糖醇或者适宜糖尿病等特殊体质人群食用的甜味剂代替，所述木糖醇的重量比为山药泥重量的15%-40%，制作的月饼适合糖尿病等特殊体质人群食用。

本发明的广式茯苓山药馅月饼，所述皮料的重量比配方为：低筋面粉100，月饼糖浆60-70，当年新鲜木榨花生油15-20，枧水5-10；所述皮料的制作方法包括以下步骤：

（1）配料：按配方称取配料；

（2）拌料：先将配料中的月饼糖浆放入搅拌机中，加入枧水搅拌均匀；再加入花生油充分搅拌均匀；最后加入低筋面粉稍加拌匀即可；

（3）静置：将步骤（2）拌好的皮料按生产要求切分成1-2公斤块，裹上保鲜膜，置于食品盘内静置1-2小时；

（4）冷藏备用：将步骤（3）完成的皮料放入5-15度冷藏库中保鲜备用。

采用本发明的方法制作的月饼皮料延展性好，不易裂皮，回油快，口感好。

本发明的广式茯苓山药馅月饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）皮料分剂：按月饼规格和配方要求，将皮料放入切分机切分成规定大小，柔捏成团；

（2）馅料分剂：按月饼规格和配方要求，将馅料切分成规定大小，柔捏成团；

（3）包馅：将馅料包入皮料中；

（4）成型：入月饼成型装置压制成型，摆入烤盘；

（5）烘烤：分两次烘烤；第一次烘烤入炉前在月饼表面用高压喷水壶喷洒10-20毫升凉水，炉温170-180度，烘烤时间8-10分钟；出炉后趁热在月饼上表面刷一层蛋液，所述蛋液为蛋清加水按重量比1：1混合而成；第二次烘烤炉温180-200度，烘烤时间5-8分钟，至月饼表面蛋液层轻度褐变，出炉；

（6）冷却、包装。

采用本发明的方法制作茯苓山药馅月饼，适当降低第一次烘烤的炉温和延长第一次烘烤的时间，使得茯苓山药馅月饼在烘烤时皮料和馅料的膨胀基本同步，不开裂，饼形端下，上色均匀。

本发明的茯苓山药馅月饼，包括馅料中使用山药、茯苓的其他传统月饼。

具体实施方式