[发明专利]一种姜饴及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，尤其涉及一种姜饴及其制备方法。

背景技术

生姜，是姜科多年生草本植物姜的根茎，现代医学研究表明，生姜含有姜烯等萜类精油成分，具健胃和保护胃黏膜细胞的作用。生姜提取液对金黄色葡萄球菌、白色葡萄球菌、伤寒杆菌等均有明显抑制作用。姜中的姜醇和姜酚具有杀灭软体动物和血吸虫的作用，可用于治疗血吸虫病。生姜浸出液对创伤愈合有明显的促进作用。生姜汁液能在一定程度上抑制癌细胞生长．在一些抗肿瘤药物中加入生姜提取物能减轻肿瘤药物的副作用。

生姜除了用作蔬菜食用外，亦可制成饮料、蜜饯、糖果等产品。

鲜姜中含有5%～8%的淀粉，传统的生姜加工技术没有考虑生姜的综合利用，生姜淀粉作为加工下脚料没有得到充分利用，资源综合利用率较低。

CN201410577767.0公开了“一种姜汁软糖的加工方法”，利用海藻酸钠作为凝胶剂生产姜汁软糖，而没有考虑到生姜本身含有的淀粉作为凝胶剂。

发明内容

本发明的目的就是解决现有技术中的问题，实现姜汁与姜淀粉有机结合利用，提出了一种姜饴及其制备方法。利用生姜榨汁过程中收集淀粉，然后将生姜淀粉改性后作为胶凝剂，与生姜汁、糖等结合制成姜饴，使产品不仅有柔韧的口感，浓郁的生姜风味，又具有良好的保健功效。

为实现上述目的，本发明提出了一种姜饴，包括以下质量份的组分：生姜淀粉20～30份，水30～45份，增稠剂0.1～0.5份，糖80～100份，生姜汁25～50份。

进一步的，所述的糖为白砂糖、果糖、果葡糖浆或麦芽糖中的一种或其几种的混合物。

更进一步的，所述的增稠剂为果胶、卡拉胶、明胶、琼脂、魔芋胶中的一种或其几种的混合物。

本发明还提供上述姜饴的制备方法，具体包括以下步骤：

A.清洗打浆：将生姜清洗，用压榨机进行压榨，得到生姜混合汁；

B.分离：将生姜混合汁用离心机分离，得到生姜汁与生姜淀粉；

C.淀粉改性酶解：将生姜淀粉加水，制成40%～50%的淀粉浆，加热至65～75℃，按淀粉浆重量0.01%～0.05%的比例加入2000U/g的α-中温淀粉酶，保温10～30min，得改性淀粉浆；

D.糊化：将改性后的淀粉浆与用B工艺制得的生姜汁预调成18%～25%的淀粉浆，并加入预先溶解好的增稠剂，搅拌均匀后加热，将淀粉完全糊化，得淀粉糊；

E.溶糖：将糖缓慢加入淀粉糊中，边加边搅拌，使糖充分溶解，继续加热，将浆料浓缩至可溶性固形物75°Brix以上，得浓缩浆料；

F.浇模：将浓缩好的浆料，倒入成型模中，得成型的姜饴；

G.烘干：将成型的姜饴置于55～65℃的烘房中烘制36～72h，使产品的含水量≤20%；

H.切块成型：将姜饴切成条块状，包装后经检验合格即为成品。

更进一步的，步骤A中采用的压榨机为三辊式压榨机。

更进一步的，步骤B中采用的离心机为碟片式离心机。

本发明的有益效果：

1.生姜淀粉是生姜加工下脚料，收集生姜淀粉，并作为姜饴的主胶凝剂，实现了生姜资源的综合交叉利用，减少资源浪费；

2.产品添加生姜汁，使产品具有浓郁的生姜风味、丰富的营养和柔韧的口感，并有健胃消食、抗肿瘤等保健功能；

3.利用α-中温淀粉酶对生姜淀粉进行改性，减少了改性过程中营养成份与风味成份的损失，操作更方便，产品风味更突出。

附图说明

图1是实施例1的姜饴及其制备方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明的内容作进一步的详细说明，但并不因此而限制本发明。

实施例1

姜饴配方：姜饴配方包括水400克，生姜淀粉220克，白砂糖1000克，生姜汁300克，琼脂3.5克。

制备步骤：

A.清洗打浆：将生姜清洗，用三辊式压榨机进行压榨，得到生姜混合汁；

B.分离：将生姜混合汁沉淀，分离得到生姜汁与生姜淀粉；

C.淀粉改性酶解：将生姜淀粉加水，制成35.5%的淀粉浆，加热至65～75℃，按淀粉浆重量0.02%的比例加入2000U/g的α-中温淀粉酶，保温20min，得改性淀粉浆；