[发明专利]一种南极磷虾虾酱及其制备方法

权利要求书

1.一种南极磷虾虾酱，其特征在于：采用新鲜南极磷虾经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加 盐发酵的处理，制备出盐含量为2％～20％、无腥的南极磷虾虾酱。

2.一种制备如权利要求1所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：

(1)原料处理：选取新鲜南极磷虾筛除杂质，离心机脱除其中的水分；

(2)脱壳取肉：将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉；

(3)复合酶酶解：在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B，酶解后得到虾浆酶解液；

(4)初次加盐发酵和搅拌除氨：向上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均匀，置 入发酵罐中进行一次自然发酵，然后置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的氨气；

(5)微生物发酵：在上述虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖，搅拌均匀，置于密闭容 器中发酵，得到发酵虾浆液；

(6)后熟发酵：在上述虾浆中，加入食盐食用级酒精；搅拌均匀后放入密封容器中进行 二次发酵，直到虾浆中产生虾油为止，期间不断搅拌以除去产生的异味；

(7)均质、增香：加入适量香辛料油，将虾酱在高压均质机中均质；

(8)真空浓缩：上述虾浆经过真空浓缩后，得到浓缩虾酱物；

(9)灌装和高温灭菌：将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌。

3.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)的离心条件 为1000～2000r/min,离心10～30min。

4.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中添加质量 比为0.2％～5％的蛋白酶A和0.2％～5％的脂肪酶B，酶解条件为25℃～60℃下酶解0.5～5h。

5.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中，添加质 量比为1％～10％的食盐和1％～6％食用调味酒搅拌均匀；自然发酵的条件为20℃～30℃条件下 发酵12h～48h。

6.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中，按质量 比加入0.5‰～5‰乳酸菌、1.5％～3.5％葡萄糖或白砂糖，置于密闭容器中于25～40℃发酵 12～96h。

7.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中，加入重 量比为1～10％的食盐和1～5％食用级酒精；二次发酵的条件为25℃～30℃下发酵10～15d。

8.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(7)中的均质条件 为40℃～50℃,10～15MPa。

9.如权利要求2所述南极磷虾虾酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(9)中的灭菌条件 为在105～121℃下灭菌10～60min。