[发明专利]一种南极磷虾虾酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于南极磷虾高值化利用技术领域，涉及一种虾酱及其制作方法，具体涉及 一种南极磷虾虾酱及其制备方法。

背景技术

虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一。在虾酱发酵过程中， 蛋白质降解成氨基酸，脂肪转化为脂肪酸，使之具有独特的清香，滋味鲜美，回味无穷。 传统虾酱一般是将海虾磨浆并经发酵制得，在发酵过程中容易产生氨气而影响虾酱的风 味，产生的亚硝酸盐会降低虾酱品质和安全性。同时，传统自然发酵法生产设备简单落 后，生产周期长，含盐量高(30～35％)，存在腥味重、易分层等缺点，严重影响其品质 和口感，不符合广大人们的生产生活需求。

南极磷虾是一类海洋无脊椎动物，分布于南极水域。据统计，南极磷虾的蕴藏量为 6.5～10亿吨，是海洋渔业捕捞最具有潜力的一类重要渔业资源生物。因其巨大的生物 量和潜在的渔业资源，南极磷虾日益受到人们的关注。南极磷虾不仅资源巨大，而且营 养价值高。南极磷虾干重中蛋白质含量约65～75％，其氨基酸组成合理、必需氨基酸含 量高，尤其是赖氨酸的含量非常丰富，是进行蛋白质高值化利用的重要原料。磷虾中油 脂富含磷脂和EPA、DHA，EPA和DHA含量占磷脂中脂肪酸总量的40％以上；南极磷虾富含 虾青素，虾青素生物活性丰富，具有修复脑损伤、肾脏损伤、降血脂的功能。目前，我 国对南极磷虾的研究和开发尚处于起步阶段，对南极磷虾的加工以油脂提取为主，而脱 脂虾粉则被当做动物饲料廉价处理。如何实现南极磷虾的高值化利用，使其正在食品领 域广泛流通，是广大食品从业者一直致力于解决的问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种低盐、无腥、营养的南极磷虾虾酱及其加工工艺流 程。采用生物酶与发酵法结合法，制备虾酱，实现了南极磷虾蛋白的高值化利用。

为实现本发明的目的，采用新鲜南极磷虾为原料，经除杂、脱壳、磨浆、酶解、加 盐发酵的处理，制备出低盐、无腥的南极磷虾虾酱。

一种制备上述南极磷虾虾酱的制备方法，具体由以下步骤组成：

(1)原料处理：选取新鲜南极磷虾筛除杂质，离心机脱除其中的水分；

(2)脱壳取肉：将上述产品用采肉机进行脱壳、采肉；

(3)复合酶酶解：在上述虾浆内添加蛋白酶A和脂肪酶B，酶解后得到虾浆酶解液；

(4)初次加盐发酵和搅拌除氨：将上述虾浆酶解液添加食盐和食用调味酒搅拌均匀， 置入发酵罐中进行一次自然发酵，然后置入搅拌机中进行快速搅拌，以除去发酵产生的 氨气；

(5)微生物发酵：在上述虾浆中加入乳酸菌和葡萄糖或白砂糖，搅拌均匀，置于密 闭容器中发酵，得到发酵虾浆液；

(6)后熟发酵：在上述虾浆中，加入食盐食用级酒精；搅拌均匀后放入密封容器中 进行二次发酵，直到虾浆中产生虾油为止，期间不断搅拌以除去产生的异味；

(7)均质、增香：加入适量香辛料油，将虾酱在高压均质机中均质；

(8)真空浓缩：上述虾浆经过真空浓缩后，去掉腥味和多余水分，得到浓缩虾酱物；

(9)灌装和高温灭菌：将浓缩虾酱瓶装、压盖后放入杀菌罐中进行高温瞬时杀菌。

作为优选，所述步骤(1)的离心条件为1000～2000r/min,离心10～30min。

作为优选，所述步骤(3)中添加质量比为0.2％～5％的蛋白酶A和0.2％～5％脂肪酶B， 酶解条件为25℃～60℃下酶解0.5～5h。

作为优选，所述步骤(4)中，添加质量比为1％～10％的食盐和1％～6％食用调味酒搅 拌均匀；自然发酵的条件为20℃～30℃条件下发酵12h～48h。

作为优选，所述步骤(5)中，按质量比加入0.5‰～5‰乳酸菌、1.5％～3.5％葡萄糖 或白砂糖，置于密闭容器中于25～40℃发酵12～96h。

作为优选，所述步骤(6)中，加入重量比为1～10％的食盐和1～5％食用级酒精； 二次发酵的条件为25℃～30℃下发酵10～15d。

作为优选，所述步骤(7)中的均质条件为40℃～50℃,10～15MPa。

作为优选，所述步骤(9)中的灭菌条件为在105～121℃下灭菌10～60min。

本发明的有益效果在于：