[发明专利]一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法

说明书

本发明公开了一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法，其特点是以食用菌下脚料为原料，经清洗、水乳化、浸提、过滤、真空浓缩、配料、均质、杀菌、灌装封口、倒瓶杀菌及冷却、套标喷码、装箱工艺生产而成的一种具有浓郁食用菌特征风味的粘稠状食用菌调味液。该调味液可用作煎、炸、炒、拌菜等佐餐调料，也可以直接加水调成一杯风味鲜美的食用菌汤。该方法能大规模工业化生产，生产所得到的食用菌调味液，可在常温下贮藏、流通和销售。

技术领域：

本发明涉及一种以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

食用菌是可被食用的一类大型真菌。食用菌营养丰富，蛋白质及微量元素(锌、钛、硒)含量非常丰富，尤其食用菌所含人体必需的八种氨基酸和多糖、腺苷等成份，对增强人体生理功能和体质，提高免疫力都有明显的作用。同时食用菌中含有生物活性物质如：高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等，对维护人体健康有重要的利用价值，是一类最理想的现代保健食品。食用菌具有抗癌、抗菌、抗病毒作用，具降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等作用，同时具有健胃、助消化、止咳平喘、利胆保肝、通便利尿、免疫调节作用。食用菌在日常生活中发挥越来越重要的作用，在饮食中占据越来越重要的比例。

目前，食用菌的加工也蓬勃发展，在食用菌加工过程中，一些变色、短小、干枯、菌脚等不适宜加工的原料都将被作为下脚料废弃，有时，下脚料占到原料总量的1/3。下脚料的废弃，不仅造成资源的浪费，而且污染环境。因此食用菌下脚料的综合利用是食用菌加工领域亟待解决的首要问题。下脚料，有的因杂质，如菌脚泥沙太多不宜利用，而其他的变色、短小、干枯的原料，只是因外观色泽不好不宜利用。这些下脚料，其营养风味成分与优质食用菌完全相同，对于不保留菌体原始形态的产品加工，是完全适用用的。

同时，在现有以食用菌（下脚料）为原料生产食用菌调味液的工艺中，大都对食用菌（下脚料）采用浸提、过滤、真空浓缩等加工方式来提取食用菌（下脚料）中的营养以及风味成分。然而现有上述工艺则存在以下不足之处：其提取工艺复杂、食用菌油溶性风味营养成分浸出率和浸出速度均较低，食用菌特有的滋气味不突出。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于，提供一种食用菌（下脚料）油溶性风味营养成分浸出率和浸出速度快且食用菌特有的滋气味突出的以食用菌下脚料为原料生产食用菌调味液的方法。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：

针对于目前提取工艺中食用菌油溶性风味营养成分浸出率和浸出速度均较低，食用菌特有的滋气味不突出的问题，申请人特地做了如下研究：

申请人结合本领域常识，用滋气味评定法来评定以下各工艺的优劣，经过实践证明，滋气味评定结果中，“+”越多，则表明在相同条件下食用菌油溶性风味营养成分浸出率和浸出速度越快，同时，食用菌特有的风味越佳。

浸提方法：

取浸提液（该浸提液可以是清水、清水+1%菜籽油或清水+1%菜籽油+0.1%单甘油脂肪酸酯）打入浸提罐中，按1∶10~1∶15的料液比加入食用菌下脚料；浸提条件为在85~95℃循环搅拌提取30~60min；得食用菌下脚料初浸提液；将上述得到的初浸提液先用布袋过滤器过滤，过滤袋的孔径为0.8~5µm；再用0.15~0.45µm的中空纤维膜精滤，彻底除去初浸提液中的沉淀；最后得到食用菌下脚料浸提液；进行滋气味评定。评定方式和结果详见表1-表6

研究1（浸提液为清水）

表1清水浸提不同时间（90℃）的滋气味结果