[发明专利]紫甘蓝发酵酒

说明书

本发明公开了一种紫甘蓝发酵酒。其制备方法如下：挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；将紫甘蓝浆与黄豆浆以10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入适量酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；发酵结束后，分离发酵上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香，最终制备得到紫甘蓝发酵酒。本发明的紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本发明的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。

技术领域

本发明属于蔬菜酒的制备领域，特别涉及一种紫甘蓝发酵酒。

背景技术

紫甘蓝别名红甘蓝、紫洋白菜；十字花科芸苔属甘蓝中能形成紫色叶球的一个变种，为两年生草本植物；原产于地中海沿岸，以紫色叶球为食用器官，紫甘蓝的营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B及丰富的花青素甙和纤维素等，对高血压、糖尿病患者有所帮助，备受人们的欢迎。虽然紫甘蓝在我国栽培食用时间不长，但因其丰富的营养和美丽的色彩很快就倍受青睐。紫甘蓝食法多样，可煮、炒食、凉拌、腌渍或作泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。

目前已公开的蔬菜酒的制备有：申请号为2012103933020的中国专利“一种蔬菜酒的制备方法”，方法是将蔬菜经过清洗、压榨、过滤制成蔬菜汁，再加入黄酒发酵醪液经调配、过滤、灭菌而制成的，是一种新型“绿色”饮料酒。申请号为001112031的中国专利“蔬菜酒”，方法是将蔬菜粉碎为浆状，加入发酵菌发酵，发酵后将原料分为两部分，一部分过滤、净化，制得过滤液，另一部分蒸馏制得酒，将滤液与蒸馏的酒勾兑制得蔬菜酒。申请号为951203045的中国专利“蔬菜酒”，其方法是经过鲜菜榨汁、与酒勾兑、液体发酵、过滤、分装等步骤制成蔬菜酒。

综上所述，在很多公开的蔬菜酒的制备中，都是利用蔬菜汁再与其他酒勾兑或者浸泡而成的，没有真正的把蔬菜经过发酵制成酒；而部分以蔬菜为主原料发酵制得的发酵酒，又存在蔬菜腐烂味道，影响酒的气味的问题。

如何解决上述问题，开发一款以紫甘蓝为原料发酵成的紫甘蓝酒，具有很大的潜在的市场。

发明内容

本发明的目的在于提供一种紫甘蓝发酵酒。

本发明所采取的技术方案是：

一种紫甘蓝发酵酒，其制备方法包括以下步骤：

1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝；

2)切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；

3)浸泡黄豆，去除黄豆皮，熬成黄豆浆；

4)将处理好的紫甘蓝浆与黄豆浆以 10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入果蔬原料混合浆总质量的1%～8%的酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；

5)发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香。

优选的，步骤1）中，紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。

优选的，步骤2）中，紫甘蓝快速灭活包括下列步骤：在100～120℃的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70～80℃，炒到颜色变为深紫色，有菜香味即可；将炒好的紫甘蓝晾干备用。

优选的，步骤3）中去皮黄豆打碎后，再加水将黄豆煮成黄豆浆。

优选的，步骤3）中黄豆浆熬煮的温度为70～120℃，不断搅拌，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。