[发明专利]制作丰顺水粄的组合物、丰顺水粄的制作方法及丰顺水粄

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种制作丰顺水粄的组合物、丰顺水 粄的制作方法及丰顺水粄。

背景技术

丰顺水粄是一种类似沙河粉但又不同于沙河粉的米制食物，丰顺水粄是一 种丰顺客家人长久以来多种小吃或主食的主料，特别受外出的丰顺人喜欢。

丰顺水粄有多种吃法：可以蘸酱直接食用,可以做做粄汤，可以干炒、湿 炒，还可以用以包裹食材制作捆粄。不同的吃法对丰顺水粄的品质有相似的要 求，优质的丰顺水粄要求:薄、韧、软而不粘，既有米制食品的色泽及顺滑口感 光滑，又有面制食品的部分质感。

丰顺水粄的制作工艺看似简单，仅仅通过大米和水即可制得。但是不同的 人做出来的丰顺水粄总是差异很大，往往大都达不到优质丰顺水粄的要求，甚 至是同一个人到了外地也做不出同样的风味，并且出了丰顺区域做出来的品质 就给人不正宗感觉，这制约了丰顺水粄的标准化的生产，导致这一传统的美食 无法走出丰顺。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术的至少一个问题。

本发明的目的之一是提供具有优秀口感且能够标准化的制作丰顺水粄的组 合物。该目的是通过以下技术方案实现，

一种制作丰顺水粄的组合物，包括按重量份计的下列原料制成：大米1重量份，制浆水A重量份；所述大米的直链淀粉占所述大米的淀粉的质量百分比为B％,从稻谷收割日起算所述大米加权储存时间为C日；

优选地，所述大米为早籼米，B为20～35,C为180～720；A为1.5～2.3。

优选地，所述的制浆水的总硬度以CaCO₃计为Dmg/L,D为100～450。

优选地，100<(BC3+D)/A<18.]]>

可选地，所述大米由成由早籼米、晚籼米、粳米、糯米中的至少一种米组 成；按重量份计比例，早籼米70～100％，晚籼米0～30％，粳米0～20％，糯米0～ 5％。

优选地，按重量份计比例：早籼米80％，晚籼米10％，粳米5％，糯米5％。

优选地，由按重量份计的下列原料制成:大米1重量份，制浆水A重量份， 食盐E重量份、碳酸钾F重量份、小苏打G重量份。

优选地，E为0～0.005，F为0.005～0.01，G为0.005～0.01。

优选地，A为2，E为0.001，F为0.01，G为0.01。

优选地，90<[25×(0.03+E+F+G)*BC3)]/A<250,]]>A为1.5～2.5，B 为18～35,C为120～720。

本发明的目的之一是提供一种丰顺水粄的制作方法，该目的是通过以下技 术方案实现的，丰顺水粄的制作方法，包括以下步骤：

浸泡，将大米加入清水中浸泡，将大米摊平后米平面与水平面距离X厘米， 浸泡时间Y小时，水温为Z摄氏度，浸泡后的大米吸入的清水为浸入水；

磨浆，将浸泡后的大米加入磨浆水中，进行湿磨以获取大米浆，浸入水和 磨浆水合为制浆水，以浸泡前计的1重量份大米配A重量份的制浆水；