[发明专利]一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蛤蜊羊肉风味火腿肠及其加工方法。

背景技术

羊肉含有非常丰富的蛋白质和维生素，还富有多种氨基酸和硒、钙、铁等矿物质元素，脂肪含量低。瑞士的科学家发现羊的体内存在一种被称为CLA的脂肪酸，具有治疗癌症的作用；李时珍在《本草纲目》中写道：羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目。

蛤蜊被称为“天下第一鲜”，“百味之冠”，性咸、寒，软体动物，壳卵圆形，淡褐色，其肉质鲜美无比，营养成分较全，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁、钙、碘、维生素、氨基酸和牛磺酸等成分，低热能、高蛋白、少脂肪，对中老年人慢性病具有防治效果。

经广泛检索，以蛤蜊和羊肉为主要原材料制作火腿肠，尚未发现相关报道和公开。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种口味鲜美，营养丰富，风味独特的蛤蜊羊肉火腿肠及其加工方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蛤蜊羊肉风味火腿肠，由主料和辅料制备而成，所述的主料包括羊肉1200g，羊骨600g，蛤蜊700-800g；所述的辅料包括羊脂50-70g，红枣50-60g，枸杞20-30g，香菇10-20g，白芷10-20g，大豆蛋白30-50g，嫩肉粉10g，精盐30-40g，花椒1-4g，黄酒30-40g，葡萄糖0.5-1g，亚硝酸钠0-1.2g，焦磷酸钠1-1.5g，茴香1-3g，生姜10-20g，抗坏血酸钠0.5-1g，蒜10g，白糖20-30g，味精0.5-1g，八角1-2g，青葱10-20g，酱油40-50g，辣椒粉3-5g。

所述的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，包括以下步骤：

(1)选经检疫合格的新鲜羊肉、羊骨和蛤蜊，将羊肉剔除脂肪、筋、软骨等，清洗干净，切成1-1.5kg的块状；将蛤蜊放在容器中用清水冲洗浸泡，去除蛤蜊内的沙泥等杂物；羊骨清洗干净；按配比重量称取羊肉、羊骨、蛤蜊；

(2)将洗净的羊骨放入锅内进行熬制，待第一遍煮沸腾时，把羊骨捞出来，将水倒掉，然后再加水进行第二次煮制，同时加入配比重量的红枣、枸杞、香菇和白芷，待熟后加入蛤蜊继续煮制，待蛤蜊开口煮熟即可，撇去上层白沫，取蛤蜊肉，汤汁冷却后得到冰汤汁备用；

(3)将上述配比重量的嫩肉粉溶于清水后加入到羊肉中，常温静置嫩化15min，然后将嫩化好的羊肉放进绞肉机中进行绞肉得到羊肉糜；

(4)将配比重量的精盐，花椒，黄酒，葡萄糖，亚硝酸钠，焦磷酸钠，茴香，生姜，抗坏血酸钠，蒜，白糖，味精，八角，青葱，酱油，辣椒粉等辅料制成腌制液，然后将腌制液加入到步骤(3)的羊肉糜中混合均匀，在2-7℃腌制24h；

(5)将步骤(4)腌制好的羊肉糜和步骤(2)得到的蛤蜊肉一起放入斩拌机中，均匀铺开，再加入配比重量的大豆蛋白、羊脂和步骤(1)的冰汤汁，所述冰汤汁加入量为200-240g，斩拌时间4-8min；

(6)将步骤(5)斩拌好的羊肉与蛤蜊肉糜放在容器中，在4℃放置10min，然后进行灌制得到火腿肠；

(7)将步骤(6)得到的火腿肠放入蒸煮锅中进行煮制，水温80-85℃，时间25min，待产品中心温度达到75℃即可；

(8)煮制即将结束时快速升温到100℃，煮2-3min后快速冷却到0-8℃，得到蛤蜊羊肉风味火腿肠。

与已有技术相比，本发明的有益效果如下：

(1)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠，具有高蛋白、高微量元素、低脂肪等营养特点，且蛤蜊羊肉火腿肠中含有GLA脂肪酸和蛤素物质，具有抑制肿瘤生长、预防癌症的作用；本发明以羊肉和蛤蜊为主料，羊肉属于热性食材，蛤蜊性寒，根据羊肉与蛤蜊的不同功效，二者结合在一起能达到阴阳俱补的完美效果；本发明的蛤蜊羊肉火腿肠是一种营养丰富、具有良好保健作用的新型食品，丰富了羊肉深加工产品的品种，提高了产品的科技含量，增加了羊肉产品的市场竞争力。

(2)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠中添加了红枣、枸杞、香菇和白芷，既保持了蛤蜊羊肉火腿肠的营养及保健成分，又使产品含有丰富的维生素、有机酸、天然胡萝卜素、枸杞蛋白多糖、钙、铁等营养成分，使产品的营养更加完全；同时使产品具有补虚安神、明目祛风、滋肾润肺以及护肝等作用。

(3)本发明的蛤蜊羊肉风味火腿肠的加工方法，蛤蜊本身具有肉质鲜美的特点，将蛤蜊与羊骨一起熬制得到冰汤汁，然后将羊肉、蛤蜊肉和冰汤汁共同斩拌，冰汤汁中蛤蜊的鲜味能降低羊肉的膻味，起到降膻提鲜的效果.