[发明专利]一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法

权利要求书

1.一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；

(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，并保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；

(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；

(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；

(5)制备腐乳咸坯：取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；

(6)后发酵汤汁制备：将成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；

(7)后发酵：将咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。

2.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200；所述步骤(2)中种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。

3.根据权利要求1或2所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(3)培曲具体过程：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。

4.根据权利要求3所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即得成熟的米曲腐乳酱；所述步骤(4)中盐水浓度为15-25波美度。

5.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(5)中，干湿结合方式的腌制条件为：静态干腌制24-48h，再以15-25波美度盐水浸泡24-72h，且每4-8h循环1h浸泡盐水。

6.根据权利要求1所述的利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，其特征是，所述步骤(6)中，后发酵汤汁的盐酒指标为：盐分8-14g/100ml，酒精度8-14%；所述步骤(7)中，成熟米曲腐乳酱占后发酵汤汁总质量的5-15%。

7.一种以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，包括以下步骤：

(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；

(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；

(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；

(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱。

8.根据权利要求7所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200；所述步骤(2)中混合种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。

9.根据权利要求7或8所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(3)培曲具体过程：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，36h前保证湿度不低于80%，36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。

10.根据权利要求9所述的以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法，其特征是，所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即得成熟的米曲腐乳酱。