[发明专利]一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术中的腐乳生产方法，具体涉及一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法。

背景技术

腐乳是我国传统的发酵食品之一，它是豆腐坯经毛霉菌通过前发酵、腌制和后发酵而成。

腐乳生产中的制坯豆腐切块环节会因为规格不符合产品要求而产生的碎豆腐，目前行业的做法有以下两种，1.将碎豆腐打碎后再回锅制坯，但因加入的碎豆腐无法完全重新结构，且部分会随抽水而损失掉，所以利用率会大大降低，往往不足20%的回收利用率，且制作出来的坯子品质粗糙，后发酵易产生混汤；2.有些企业的做法是向碎豆腐喷洒毛霉菌，进行发酵后制作成膏状腐乳酱，但其工序繁琐，且周期较长，一般1-2个月，使得企业资金积压。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法。

本发明的目的通过以下方案来实现：一种利用米曲霉发酵提高腐乳生产中副产物利用率的腐乳生产方法，包括以下步骤：

(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；

(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；

(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；

(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱；

(5)制备腐乳咸坯：取大豆制成豆腐乳坯，然后接种毛霉并加盐采用干湿结合方式腌制毛坯，得咸坯；

(6)后发酵汤汁制备：将成熟米曲腐乳酱磨细加入含酒和盐的汤汁中，混合均匀得后发酵汤汁；

(7)后发酵：将咸坯装瓶，并灌入步骤(4)制备的后发酵汤汁，封盖常温自然后发酵2-6个月，得成熟腐乳半成品。

本发明所述的副产物利用率是指：将生产过程中产生的边角料即外观不规则的碎豆腐回收通过一定手段产生价值。

所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200。

所述步骤(2)中种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。

所述步骤(3)培曲具体过程如下：将接种后的碎豆腐放置在发酵笼中，每格铺曲量2-4kg，按照每栋堆高5-15格放置于发酵房中，盖上湿布，30-35℃培养42-54小时，期间根据品温及米曲霉长势情况进行上下倒笼2-4次，防止局部过热烧曲，保证米曲霉长势均匀，整个发酵期内每隔12h开启发酵房抽风进行换气，并每次倒笼后在发酵房空间补水，使发酵的36h内发酵房湿度不低于80%，发酵36h后开始开门去布进行强制通风换气，待曲料变成黄绿色，并有明显的孢子着生即为发酵终点，得成熟米曲腐乳曲。在本实施例方式中的补水采用喷洒水雾的方式。

所述步骤(4)的晒制过程中，每日翻曲搅拌1-3次，持续3-15天即可得成熟的米曲腐乳酱。

所述步骤(4)中盐水浓度为15-25波美度。

所述步骤(5)中，干湿结合方式的腌制条件为：静态干腌制24-48h，再以15-25波美度盐水浸泡24-72h，且每4-8h循环1h浸泡盐水。

所述步骤(6)中，后发酵汤汁的盐酒指标为：盐分8-14g/100ml，酒精度8-14%(V/V)。

所述步骤(7)中，成熟米曲腐乳酱占后发酵汤汁总质量的5-15%。

本发明的另一个目的是提供一种以豆腐乳生产中的碎豆腐为原料制备米曲腐乳酱的方法。具体地，该方法包括以下步骤：

(1)制备种曲：取米曲霉和淀粉性辅料制成种曲；

(2)接种：取种曲接种于碎豆腐中，保证碎豆腐每个面都能充分接上种曲，获得曲料；

(3)培曲：将曲料置于发酵房中培曲得成熟米曲腐乳曲；

(4)盐水配兑后熟：取米曲腐乳曲和盐水按料液比3-6﹕1混合均匀，然后进行密封晒制，制得米曲腐乳酱。

所述步骤(1)中米曲霉与淀粉性辅料的质量比为1:50-200。

所述步骤(2)中混合种曲与碎豆腐的质量比为1:5-20。