[发明专利]一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法

说明书

一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，包括以下步骤：（1）将去腮鱼头洗净，切碎，加入脱腥剂，匀浆，调节pH值至≤3.0，搅拌，抽滤，收集滤液，得无骨刺鱼头浆；（2）将鱼肚皮肉洗净，加入脱腥剂，匀浆，过滤，得鱼肚皮肉浆；（3）取无骨刺鱼头浆和鱼肚皮肉浆以质量比1:0～0.4混匀，加入稳定剂和乳化剂，并调节pH值至3.5～4.5，匀浆，得混合鱼肉浆；（4）加入调味料，混匀，灌装，灭菌，得鱼头膏。本发明生产工艺简单，成本低廉，适合于工业化生产；所得鱼头膏产品中不饱和脂肪酸含量高，营养丰富；TBARS值低，无腥味，风味佳。

技术领域

本发明涉及一种鱼头膏的生产方法，具体涉及一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法。

背景技术

淡水鱼的构成比较特殊，鱼头所占比重较大，有的约为全鱼重的1/4～1/3。目前，只有鳙鱼头被大量食用，而其他鱼头，往往因为个头小，肉少，被直接丢弃，或用于加工饲料、肥料，造成资源浪费，也使淡水鱼的加工成本偏高。

鱼头中含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1等，其中，脂肪中多不饱和脂肪酸含量很高，如EPA、DHA，对大脑的发育极为重要，常吃鱼头对健脑颇有益处，中老年人常吃鱼头可延缓脑力衰退；EPA、DHA等多不饱和脂肪酸对心脑血管也有很好的保健功效，还具有抗慢性炎症的功效，而慢性炎症是人类多种慢性疾病的共同表现；鱼头中还含有卵磷脂、神经递质，可使人增强记忆力、思维和分析能力；《本草纲目》即认为食用鳙鱼头“能去头眩，益脑髓”。

中国人严重缺乏DHA+EPA，目前，中国成年人人均每天DHA+EPA摄入量仅有37.6毫克，不到美国医学研究院建议值（160mg/天）的四分之一，属严重缺乏状态。而日常饮食中的胆固醇、油脂摄入量大幅上升，心血管疾病等“富贵病”正成为主要健康问题之一。

但是，目前鱼头加工中存在着诸多缺陷，制约了鱼头的高效利用：（1）不饱和脂肪酸极易氧化，不仅产生腥味，营养价值也降低；（2）鱼骨刺占鱼头绝大部分，加工、食用均不方便。

针对上述缺陷（1），CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方法，是采用茶叶水浸泡脱腥；CN102160620A公开了一种鱼头汤挂面的加工方法，是采用沸水和碱性沸水蒸煮以脱腥。上述方法均存在水溶性成分损失，废水量较大的缺陷。

针对上述缺陷（2），一类加工方法是对骨刺不做处理，如CN101606728A公开了一种具有保健功能的鱼头食品及其制作方法，是直接对鱼头进行蒸制；CN103229988A公开了一种强身健体鱼头酱的制作方法，是直接对鱼头进行烤制。上述方法虽然均保持了鱼头的原形状，但是，这类工艺需对单个鱼头进行多步骤操作，较为费时费工，且产品食用时也不方便。另外一类方法是对鱼骨进行粉碎，如CN102178208A公开了一种茶香鱼头酱及制备方法，是采用高压热处理，在0.1～0.2MPa下，加热50～60min，使鱼头骨软化，再粉碎成鱼头泥。该方法中高压热处理存在成本高，并且不饱和脂肪酸易氧化损失的缺点。

鱼肚皮肉不饱和脂肪含量高，在储藏中易氧化产生腥味，所以在鱼糜加工中，为保证产品的稳定性，往往会把鱼肚皮肉切掉废弃，浪费很大。

因此，开发出一种能高效利用鱼头和鱼肚皮肉，富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA的新型鱼头食品以丰富大众的饮食结构十分必要。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单，成本低廉，易于工业化，高效利用鱼头，避免多不饱和脂肪酸氧化，所得产品营养丰富、无腥味的富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种富含多不饱和脂肪酸的鱼头膏的生产方法，包括以下步骤：