[发明专利]一种鱼糜鱼冻及其制备方法在审

专利信息
申请号: 201511014616.5 申请日: 2015-12-31
公开(公告)号: CN105581279A 公开(公告)日: 2016-05-18
发明(设计)人: 邓晓峰 申请(专利权)人: 湘潭市山里来绿色食品科技开发有限公司
主分类号: A23L17/00 分类号: A23L17/00;A23L33/00
代理公司: 湘潭市汇智专利事务所(普通合伙) 43108 代理人: 冷玉萍
地址: 湖南省湘*** 国省代码: 湖南;43
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摘要:
搜索关键词: 一种 鱼糜鱼冻 及其 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种鱼糜鱼冻,其特征在于,包括如下材料配方:

主要成分配比按质量百分比计:鱼糜10.59-12.22%、明胶1.46-1.50%、果冻粉0.68- 1.06%、白醋0.40-0.78%、料酒0.40-0.78%、葡萄糖0.40-0.78%、蒜0.35-1.51%、淀粉1.01- 1.45%、盐0.82-1.17%、香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.22-0.57%、野山椒汁0.00-1.01%、 葱汁0.00-0.81%、鱼胶提取液8-12%、水63.68-75.29%;

香辛料成分配比按质量百分比计:八角粉25.93-48.00%、姜粉26.64-73.67%、胡椒粉 0.00-25.64%;

增味香辛料成分配比按质量百分比计:鱼油29.27-37.00%、增鲜王22.00-33.36%、鸡 膏29.82-48.45%。

2.权利要求1所述的鱼糜鱼冻的制备方法,其特征在于,包括如下步骤:

(1)配方材料准备

主要成分配比按质量百分比计:鱼糜10.59-12.22%、明胶1.46-1.50%、果冻粉0.68- 1.06%、白醋0.40-0.78%、料酒0.40-0.78%、葡萄糖0.40-0.78%、蒜0.35-1.51%、淀粉1.01- 1.45%、盐0.82-1.17%、香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.22-0.57%、野山椒汁0.00-1.01%、 葱汁0.00-0.81%、鱼胶提取液8-12%、水63.68-75.29%;

香辛料成分配比按质量百分比计:八角粉25.93-48.00%、姜粉26.64-73.67%、胡椒粉 0.00-25.64%;

增味香辛料成分配比按质量百分比计:鱼油29.27-37.00%、增鲜王22.00-33.36%、鸡 膏29.82-48.45%;

(2)鱼糜处理

①取鱼糜解冻后,捣碎,加入到烧杯中,向烧杯中加入配方材料中所述的香辛料,白醋, 料酒,葡萄糖,淀粉,3/13-13/13大蒜,2/5-1/2盐,0-2/5野山椒汁,混合均匀,用滤纸盖住杯 口,室温下静置腌制;30-50min后,将腌制好的鱼糜放在定型的圆盘中,调整均匀,置于电饭 煲中,蒸15-25min;取出蒸熟的鱼糜糕,沥干水分,备用;

②将植物油倒入热锅中,用大火加热至沸腾,后改用小火,油温为180-200℃,放入沥干 水分的鱼糜糕,不断翻动鱼糜糕,鱼糜糕表面油炸至金黄色即可出锅,沥干油分,备用;

(3)明胶处理

取配方材料中所述的明胶,加入1/8的水,静置4-6h;

(4)鱼胶提取液的制备

取鱼皮或者鱼鳞清洗后用质量分数为0.1%的盐酸溶液浸泡,6h后滤出鱼皮或者鱼鳞, 用纯净水清洗,沥干,加入鱼皮或者鱼鳞质量10倍的纯净水,调节pH值至5.5,65℃恒温8h, 浸泡过程中缓慢搅拌并定时补加水分至恒温开始时的刻度,然后过滤,滤液即为鱼胶提取 液;

(5)辅料处理

将配方材料中所述的鱼油、增鲜王、鸡膏、姜粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀, 并加入1/8水,充分搅拌,制得混合香辛料液,备用;

(6)鱼冻的制作

①将配方材料中所述的3/4的水倒入容器中,放入剩余的0-10/13大蒜,加热煮沸,5~ 8min后捞出大蒜;

②将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入沸水中,并不断搅拌;

③待果冻粉完全溶解,加入步骤(5)所制备的混合香辛料液中,维持温度90-100℃,不 断搅拌,20-40min后,改用60℃小火,保温,此时,溶液周边出现凝胶薄膜,得到果冻粉混合 液体;

④将步骤(3)所得明胶搅碎,倒入果冻粉混合液体中,搅拌至明胶溶解,然后加入步骤 (4)所得鱼胶提取液,得到混合液;

⑤将上述所得混合液倒1/4于容器中,其余混合液继续保温放置;

⑥待容器中的混合液成冻,加入步骤(2)中的炸好的鱼糜糕,然后将剩余的3/4的混合 液倒入碗中,使其完全覆盖鱼糜糕,静置冷却,定型,得到凝固的成品。

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