[发明专利]一种鱼糜鱼冻及其制备方法

权利要求书

1.一种鱼糜鱼冻，其特征在于，包括如下材料配方：

主要成分配比按质量百分比计：鱼糜10.59-12.22%、明胶1.46-1.50%、果冻粉0.68- 1.06%、白醋0.40-0.78%、料酒0.40-0.78%、葡萄糖0.40-0.78%、蒜0.35-1.51%、淀粉1.01- 1.45%、盐0.82-1.17%、香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.22-0.57%、野山椒汁0.00-1.01%、 葱汁0.00-0.81%、鱼胶提取液8-12%、水63.68-75.29%；

香辛料成分配比按质量百分比计：八角粉25.93-48.00%、姜粉26.64-73.67%、胡椒粉 0.00-25.64%；

增味香辛料成分配比按质量百分比计：鱼油29.27-37.00%、增鲜王22.00-33.36%、鸡 膏29.82-48.45%。

2.权利要求1所述的鱼糜鱼冻的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）配方材料准备

主要成分配比按质量百分比计：鱼糜10.59-12.22%、明胶1.46-1.50%、果冻粉0.68- 1.06%、白醋0.40-0.78%、料酒0.40-0.78%、葡萄糖0.40-0.78%、蒜0.35-1.51%、淀粉1.01- 1.45%、盐0.82-1.17%、香辛料0.16-0.85%、增味香辛料0.22-0.57%、野山椒汁0.00-1.01%、 葱汁0.00-0.81%、鱼胶提取液8-12%、水63.68-75.29%；

香辛料成分配比按质量百分比计：八角粉25.93-48.00%、姜粉26.64-73.67%、胡椒粉 0.00-25.64%；

增味香辛料成分配比按质量百分比计：鱼油29.27-37.00%、增鲜王22.00-33.36%、鸡 膏29.82-48.45%；

（2）鱼糜处理

①取鱼糜解冻后，捣碎，加入到烧杯中，向烧杯中加入配方材料中所述的香辛料，白醋， 料酒，葡萄糖，淀粉，3/13-13/13大蒜，2/5-1/2盐，0-2/5野山椒汁，混合均匀，用滤纸盖住杯 口，室温下静置腌制；30-50min后，将腌制好的鱼糜放在定型的圆盘中，调整均匀，置于电饭 煲中，蒸15-25min；取出蒸熟的鱼糜糕，沥干水分，备用；

②将植物油倒入热锅中，用大火加热至沸腾，后改用小火，油温为180-200℃，放入沥干 水分的鱼糜糕，不断翻动鱼糜糕，鱼糜糕表面油炸至金黄色即可出锅，沥干油分，备用；

（3）明胶处理

取配方材料中所述的明胶，加入1/8的水，静置4-6h；

（4）鱼胶提取液的制备

取鱼皮或者鱼鳞清洗后用质量分数为0.1%的盐酸溶液浸泡，6h后滤出鱼皮或者鱼鳞， 用纯净水清洗，沥干，加入鱼皮或者鱼鳞质量10倍的纯净水，调节pH值至5.5，65℃恒温8h， 浸泡过程中缓慢搅拌并定时补加水分至恒温开始时的刻度，然后过滤，滤液即为鱼胶提取 液；

（5）辅料处理

将配方材料中所述的鱼油、增鲜王、鸡膏、姜粉、葱汁、剩余的野山椒汁和盐混合均匀， 并加入1/8水，充分搅拌，制得混合香辛料液，备用；

（6）鱼冻的制作

①将配方材料中所述的3/4的水倒入容器中，放入剩余的0-10/13大蒜，加热煮沸，5~ 8min后捞出大蒜；

②将配方材料中所述的果冻粉缓慢倒入沸水中，并不断搅拌；

③待果冻粉完全溶解，加入步骤（5）所制备的混合香辛料液中，维持温度90-100℃，不 断搅拌，20-40min后，改用60℃小火，保温，此时，溶液周边出现凝胶薄膜，得到果冻粉混合 液体；

④将步骤（3）所得明胶搅碎，倒入果冻粉混合液体中，搅拌至明胶溶解，然后加入步骤 （4）所得鱼胶提取液，得到混合液;

⑤将上述所得混合液倒1/4于容器中，其余混合液继续保温放置；

⑥待容器中的混合液成冻，加入步骤（2）中的炸好的鱼糜糕，然后将剩余的3/4的混合 液倒入碗中，使其完全覆盖鱼糜糕，静置冷却，定型，得到凝固的成品。