[发明专利]一种槟榔的微波软化工艺及设备

说明书

技术领域

本发明属于食品快速加工技术领域，具体涉及一种槟榔的微波软化工艺及设备。

背景技术

槟榔(SemenArecae)，为棕榈科植物槟榔的干燥成熟种子，原产马来西亚，在我国 福建、台湾、湖南、海南等地都有栽培，又名仁频，宾门，橄榄子，大腹子，青仔，榔玉等。味苦、 性辛、温，具有杀虫消积，降气，行水，截疟的功能。槟榔属于应节水果，只有在其成熟期才有 鲜果供应，其采收期只有四五个月的时间，非槟榔采收期少有鲜果供应市场，但由于在生产 实际中缺少适宜的槟榔贮藏保鲜技术，使槟榔采后无法较长时间贮存，十几天就会出现果 蒂发霉腐烂、果皮变黄皱缩、果实纤维化、果仁褐变、风味劣变等，失去食用价值。因此槟榔 常被加工熏干成为一种保健食品，日常嚼食能够达到杀虫、消肿、行气利尿、固齿提神、健胃 蠕肠的保健效果。

由于槟榔大多为咬嚼食用，如果槟榔加工后纤维过硬，则会刺激食用者的口腔黏 膜，不利口腔健康，因此加工后的果实质地、色泽、香味、营养成分是影响槟榔品质的重要因 素。槟榔的软化方法有酶解法，物理法和化学法。这些方法具有以下特点：

(1)酶解法是指利用纤维素酶来水解软化槟榔壳，通过高压—酶解作用降低纤维 组织的紧密度，使槟榔壳纤维组织在酶的作用下发生水解，从而达到软化的目的。其缺点是 纤维素酶的酶解反应需要特定的温度、PH值及较长的酶解时间，例如大部分酶制剂对pH比 较敏感，酶的活性受其体系pH的影响较大，pH的改变会影响酶活性中心催化基团的解离。因 此酶解法生产工艺复杂，操作起来比较麻烦，且会造成槟榔表面及切口起毛，影响成品品 质。

(2)物理法是指传统的软化方法，如水浸泡法、蒸润法等。但物理法通常会使制得 的成品较硬，影响槟榔的风味和口感，造成槟榔中的有效成分损失，且难将槟榔原籽中的内 生菌杀死，从而引发槟榔产品发生霉变。

(3)化学法是指用NaOH溶液处理槟榔，使槟榔纤维中羟基结合力变弱，结合和保持 水分的能力增加，硬度变小，槟榔松软，柔韧性增加，抗粉碎度增大。尽管用化学方法软化食 用槟榔的效果明显，但化学法会造成槟榔果中化学物质的残留，影响产品的质量，对广大消 费者的健康构成了潜在的威胁。同时，该方法加工过程中残留的化学物质对环境也会产生 污染。

因此以上常用的工艺在不同程度上制约了槟榔加工产业的发展。目前急需寻找一 种快速方便、软化效果良好且干净环保的槟榔软化工艺，本发明使用的微波软化方法，对槟 榔的软化是由内而外，无需通过空气或水等介质的热传导，可在极短时间内达到软化温度， 降低了槟榔中有效成分的损失，同时可起到杀菌的作用，健康环保无污染。由于槟榔呈椭圆 形，在输送过程中，容易滑落输送带，因此，本发明也提供了一种槟榔微波软化设备。

发明内容

本发明提供了一种槟榔的微波软化工艺及设备，该工艺改变传统软化方法中存在 的口感偏硬、化学物质污染等缺点，具有软化速度快、产品质量高、干净环保的优点，提供了 一种便于控制、节约能耗、能够提高槟榔品质的微波软化工艺；

为了解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

1.一种槟榔的微波软化工艺，包括如下步骤：

(1)选取一批品相良好、成熟度均匀的槟榔鲜果；

(2)将步骤(1)中选取好的槟榔清洗干净，去除表面浮尘及污渍，加入质量分数为 3％氢氧化钠溶液，在高压锅内80～100℃煮10～15min，静置晾干表面水分；

(3)将步骤(2)中静置晾干之后的槟榔进行筛分；

(4)将步骤(3)分类完毕的槟榔，依次单层平铺在传送带上，输送至微波腔体内进 行微波软化处理，微波功率为12～15kw/㎡，温度为60～80℃，软化时间为60～120s；在软化 过程中，采用离心风机进行抽湿，离心风机的风量为1300～3000m³/h；

(5)待步骤(4)槟榔软化完成后，斜坡下料自然落料，取出槟榔。

进一步，步骤(2)中，所述的槟榔和质量分数为3％氢氧化钠溶液的质量比为1:1。

进一步，步骤(2)中，所述的清洗过程为机器清洗。

进一步，步骤(2)中，所述的高压锅内的压力位0.2～0.8MPa。

进一步，步骤(2)中，所述的晾干槟榔表面水分为自然晾干，时间为300～400min， 晾干后槟榔表面水分控制在30～35％。