[发明专利]抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法

说明书

本发明公开了一种抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法，其特征在于，将马铃薯置于50‑60℃热水中恒温处理5‑15min，之后转移到空气相对湿度为90％‑95％和恒温为4℃的储藏室内储藏。经本发明方法处理过的马铃薯在低温储藏过程中，可以保持马铃薯原有品质，安全有效抑制其还原糖积累。还原糖是马铃薯采后贮藏过程中影响马铃薯加工品质的重要指标之一，而热水处理对马铃薯低温贮藏期间还原糖含量有着重要的影响。本发明通过55℃热水处理采后马铃薯块茎10min，显著抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖含量的上升，而并未影响马铃薯的外观、失重率等指标。本发明是抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的一整套完善体系，具有重要的应用价值。

技术领域

本发明涉及马铃薯采后贮藏与品质调控技术领域。更具体地说，本发明涉及一种抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法。

背景技术

马铃薯是我国的第四大粮食作物，同时也是重要的蔬菜、饲料和工业原料作物。2014年，中国马铃薯种植面积达5570千公顷，鲜薯产量9500多万吨，种植面积和产量均占世界的四分之一左右(农业部数据)。中国虽然是马铃薯生产和消费大国，但长期以来我国生产的马铃薯大部分直接用于鲜食和饲料，加工份额不到14％，且多以粗淀粉加工为主，产品附加值低。而欧美等发达国家的加工利用率都在40％以上，其中薯片、薯条等马铃薯油炸加工产品因其食用方便和风味独特备受青睐，所占份额最大，年销售额可达数十亿美元(屈冬玉等，2005)。随着我国马铃薯主粮化战略的提出，马铃薯的加工比例将迅速提高，而马铃薯原料品质将成为马铃薯加工业发展的瓶颈问题。

低温贮藏是延长马铃薯加工周期的主要措施，但低温贮藏条件下，块茎细胞内淀粉代谢、糖代谢、糖酵解和呼吸作用之间的平衡被打破，还原糖大量积累，严重影响了马铃薯的加工品质。与块茎萌发过程中还原糖的积累主要分布在芽眼周围不同，马铃薯低温贮藏期间产生的还原糖分布在整个块茎中，在马铃薯薯片、薯条高温油炸加工时，还原糖游离醛基与氨基酸或者蛋白质的游离α-氨基酸发生非酶促的美拉德反应(Shallenberger等，1959)，导致生产出来的产品发生褐变、口感发苦和发涩。有研究证实，伴随着大量美拉德反应终产物的出现，还产生了一种潜在的神经毒素和致癌物质丙烯酰胺，其含量与加工原料中还原糖的含量成正相关关系(Mottram等，2002；Sanny等，2012)。

采后热处理作为一种无毒无残留的物理处理技术，能控制多种果蔬的侵染性病害、虫害，提高抗冷性，延缓衰老，保持贮藏品质。已有研究报道，马铃薯采后热水处理主要用于维持鲜切马铃薯的白度，保持细胞膜的完整性，延缓鲜切马铃薯的褐变，抑制马铃薯长期贮藏期间的腐烂和出芽等，而热水处理对马铃薯还原糖代谢影响及效应有待进一步证实与研究。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法，该方法操作简单，使用方便，经该方法处理过的马铃薯在低温储藏过程中，可以保持马铃薯原有品质，安全有效抑制其还原糖积累；

本发明还有一个目的是提供一种预处理方法在抑制低温贮藏马铃薯还原糖积累中的应用。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种抑制马铃薯低温贮藏期间还原糖积累的预处理方法，其特征在于，将马铃薯置于50-60℃热水中恒温处理5-15min，之后转移到空气相对湿度为90％-95％和恒温为4℃的储藏室内储藏。

优选的是，其中，将马铃薯置于55℃热水中恒温处理10min，之后转移到空气相对湿度为90％-95％和恒温为4℃的储藏室内储藏。

优选的是，其中，还包括以下步骤：

步骤一、将马铃薯置于50-60℃热水中处理5-15min，迅速用漏勺捞出，在室温下晾干马铃薯；以及