[发明专利]一种蔬菜发酵用复合菌剂产品

说明书

技术领域

本发明属于微生物制剂生产领域，特别是涉及制备一种用于泡菜生产的微生物制 剂及其生产方法。

背景技术：

目前乳酸菌纯种生产泡菜还处于起步阶段，采用的乳酸菌均为酸奶、乳酸等产品 的专有菌种，没有开发出适合泡菜生产的专用菌种。此类菌群在泡菜制作基质的特定环境 中适应性差，生长繁殖困难，无法酿制出发酵泡菜独有的品位。

中国发明专利申请，名称为一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，申请号为 201310574525.1，发明提供了一种泡菜发酵菌剂及发酵菌粉的制备方法，该制备方法包括 植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌和副干酪乳杆菌的菌株活化、增菌培养基制备、对活化 后菌株的增菌培养、泡菜发酵菌剂的离心浓缩、保护剂制备和泡菜发酵菌剂与保护剂的喷 雾干燥等工艺。该方法制备的泡菜发酵菌剂及发酵菌粉能够有效降低泡菜中亚硝酸盐；增 菌培养基选用泡菜常用蔬菜，不仅能够有效增殖乳酸菌，而且具有天然绿色、不添加其他化 学试剂的特点；制备发酵菌粉的干燥方式采用喷雾干燥法，其能有效降低生产成本。

申请号为200710048203.8的发明专利公开了高活性泡菜直投式菌剂的制备技 术，。该发明属于蔬菜深加工领域。发明将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌按0.15～ 2％的量分别接入蔬菜汁培养液中进行振荡培养,并通过滴加10％NAOH溶液控制培养液中 的酸度,培养液经离心浓缩,得离心沉淀物,在其中添加冻干保护剂后进行真空冷冻干燥, 得乳酸菌菌剂；酵母菌经增菌培养、离心浓缩,得离心沉淀物,加入麸皮后干燥、粉碎,得酵 母菌菌剂。将植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、酵母菌按2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比 例复配后得到的泡菜直投式菌剂。将此菌剂按0.02～0.1％的量接入泡菜坛中,进行泡菜发 酵。本发明有利于泡菜的规模化、标准化生产。

一种发酵剂发酵泡菜及其制备方法，申请号：200810172333.7；本发明涉及用一种 含有益生菌的食品发酵剂发酵泡菜及其制备方法,特别涉及几种纯乳酸菌发酵剂发酵泡菜 及其制备方法，属于食品技术领域。本发明产品制备的步骤如下:(1)原料蔬菜的处理:清 洗、淋干；(2)盐水的制备；(3)发酵剂溶液的制备；(4)蔬菜装瓶并加入盐水和发酵剂溶液； (5)发酵；本发明不但提供了一种含益生菌的食品发酵剂的一种新的深加工途径,而且得到 了一种新的传统健康的泡菜。

生物法快速发酵泡菜的制备方法，专利号为201110421967.3，此发明公开了生物 法快速发酵泡菜的制备方法，本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及利用复合菌粉生产泡 菜的方法。本发明解决了快速生产高品质发酵泡菜的技术问题。本发明主要步骤有：(1)加 料密封：蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有醋酸杆菌、酿酒酵母菌的复合菌粉和含有食 盐的辅料，密封容器；(2)发酵：控制温度在23-36℃进行前期发酵，随后将温度控制在15-25 ℃进行后发酵，整个发酵时间在20-40小时；(3)脱水调配：发酵完毕脱去泡菜水分，加入调 味料混合均匀即可。本发明适用于不同规模的泡菜生产，可以明显缩短生产时间，泡菜产品 营养丰富、口味纯正，本产品在泡菜生产领域具有广阔的应用前景。

由于微生物菌种的原因，泡菜的工业化生产受到了较大的限制；面对人们生活水 平的提高和日益增长的市场需求，泡菜生产用微生物制剂的开发对泡菜的工业化开发具有 重要的现实意义。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜发酵用复合菌剂；

所述蔬菜发酵用复合菌剂；含有植物乳杆菌CGMCC11763；

所述蔬菜发酵用复合菌剂由如下菌剂组成：鼠李糖乳杆菌、醋酸杆菌酵母菌、植物 乳杆菌CGMCC11763；

所述菌剂的重量份数组成为：植物乳杆菌CGMCC1176315-25、鼠李糖乳杆菌2-4，醋 酸杆菌1-3，酵母菌0.5-1；

本发明中各种菌种组成比例也是经过精心试验研究得到，上述菌种的选择和配比 保障了泡菜产品的生产速度、泡菜产品良好风味和泡菜产品的良好质量。

本发明的技术方案概述如下：

本发明首先对植物乳杆菌，醋酸杆菌、鼠李糖乳杆菌、酿酒酵母菌种进行单独培 养，培养到预定时间后经离心后收集菌体，利用常规微生物制剂的生产方法制备各菌的粉 状微生物菌粉；将制备的菌种粉剂根据配比进行混和调配。